Pâte feuilletée

Pâte feuilletée

La pâte feuilletée est obtenue par la superposition de couche de beurre et de pâte. Après cuisson, ça donne un résultat croustillant et léger fortement agréable. Bien qu’un peu technique, elle demande principalement de l’organisation et son résultat vaut largement le détour pour une galette des rois, un chausson aux pommes, des bouchées à la reine ou encore un mille-feuille. Pour les tartes, une pâte simili feuilletée peut largement suffire comme dans la recette de la tarte fine aux pommes.

On présente ici deux versions : la classique avec le beurre enfermée dans la détrempe et la pâte feuilletée inversée où le beurre est à l’extérieur donnant un résultat plus friable et plus léger.


Pour 1kg de pâte feuilletée
Pour la détrempe
430g de farine
215g d’eau
60g de beurre fondu
8g de fleur de sel

Pour le corps gras
300g de beurre

Pour 1kg de pâte feuilletée inversée
Pour la détrempe
350g de farine
20g de crème liquide
150g d’eau
1cc de vinaigre blanc
8g de fleur de sel

Pour le beurre manié
340g de beurre doux
110g de farine


Selon la recette que vous souhaitez réaliser, mélanger dans un saladier l’ensemble des ingrédients de la détrempe afin d’obtenir une pâte souple et ferme. Façonner un rectangle d’une épaisseur de 2cm et envelopper le dans un film étirable avant de laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.

Pour la version inversée, couper le beurre en cubes dans un saladier et ajouter la farine. Mélanger jusqu’à ce que la farine est entièrement pénétrée le beurre.

Étaler le beurre manié ou le beurre dans un film étirable en formant un rectangle, environ de la même taille que la détrempe. Laisser également reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.

Fariner un plan de travail et sortir les préparations du réfrigérateur. À partir de maintenant, considérer :

  • pour la pâte feuilletée : la détrempe sera appelée pâte 1, et le beurre pâte 2
  • pour la pâte feuilletée inversée : la détrempe sera appelée pâte 2, et le beurre manier pâte 1

Étaler la pâte 1 en un rectangle deux fois plus long que la dimension de la pâte 2. Placer la pâte 2 au centre de la pâte 1 et replier les bords de façon à l’enfermer (première photo ci-dessous). Penser à bien joindre et coller les différents côtés. Tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite et l’étaler en un long rectangle à l’horizontale.

Réaliser un tour double, c’est-à-dire plier les deux extrémités de pâte de façon à ce que les deux bouts se rejoignent, puis plier les deux moitiés l’une sur l’autre (deuxième photo ci-dessous). Tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite. Ranger dans son film et réserver au réfrigérateur pour deux nouvelles heures.

Réaliser deux autres fois le déroulé du paragraphe précédent, ce qui permet d’obtenir une pâte feuilletée à 6 tours. La pâte est prête à être utilisée et peut-être conservée au frais pendant une petite semaine ou des mois au congélateur.



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