Tatin d’échalotes

Imaginer des échalotes caramélisées fondantes sous le palais, avec un léger goût de sauce soja ramenant la pointe de sel parfaite pour équilibrer le sucre du caramel. Le tout disposé sur une pâte croquante, imprégnée par les sucs de cuisson des échalotes. Un rêve ? Non, juste une tatin de rêve !

Pour ne pas gâcher les parures de la pâte feuilletée lors de l’élaboration de galettes ou de chaussons aux pommes par exemple, je remplace parfois la pâte brisée de cette recette par une pâte réalisée en superposant toutes les parures de pâtes feuilletées.

Mélanger le beurre bien froid, la farine et 1 cuillerée à café de sel dans un saladier afin d’obtenir une consistance sablée. Ajouter 45ml d’eau. Amalgamer la pâte. L’envelopper dans un film alimentaire sous forme de boule et réserver au frais.

Éplucher les échalotes. Dans une sauteuse, mettre 2 cuillerées à soupe de beurre avec les échalotes entières à feu moyen. Laisser blondir pendant 10 minutes en mélangeant régulièrement. Ajouter 2 cuillerées à soupe de sucre de canne et la sauce soja. Mélanger de manière à enrober toutes les échalotes puis laisser confire à feu doux pendant une demi-heure. Disposer dans un moule à manqué.

Fariner un plan de travail. Disposer la boule de pâte au milieu, puis l’abaisser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en prenant soin de fariner régulièrement pour éviter que la pâte n’attache. Disposer au-dessus des échalotes dans le moule à manqué. Effectuer une croix au centre pour laisser s’échapper la vapeur au cours de la cuisson. Enfourner à 200°C pour une bonne demi-heure.

Laisser reposer une dizaine de minutes avant de démouler sur une assiette.