[Esquisse] Pain de mie

[Esquisse] Pain de mie

Les croques monsieur on adore ça et on avait envie de créer un pain de mie pour maîtriser tous les ingrédients de la recette. L’idée c’est d’avoir un résultat assez aéré, avec du caractère et du goût, mais sans effacer la saveur des ingrédients composant les croques !

Nous avons donc opté pour une technique japonaise, à base de tzangzhong – un concentré de gluten qui rend le pain moelleux, limite cotonneux. On a réalisé différents tests et malheureusement ça fonctionne bien mieux avec de la farine blanche ! On présente ici une version avec des graines qui nous semble vraiment top.


Pour un pain de mie
Pour la pâte à pain
350g de farine T55
70g de graines lin et tournesol
1 œuf
110g de lait
30g de sucre
15g de levure fraîche
30g de beurre
5g de sel


Pour le tzangzhong
20g de farine T55


La veille, préparer le tzangzhong. Dans une casserole mettre 100g d’eau avec les 20g de farine. Faire chauffer sur feu moyen sans cesser de mélanger. Une fois le mélange épaissi et devenu gélatineux, retirer du feu, et réserver dans un bol couvert à température ambiante.

Le jour J, délayer la levure fraîche dans le lait tiède. Ajouter tous les ingrédients de la pâte à pain ainsi que le tzangzhong. Pétrir pendant 10 minutes. Recouvrir d’un linge humide. Porter une casserole d’eau à ébullition, la placer dans le four éteint et fermer la porte – cela va permettre de faire monter la température ambiante du four et de créer un milieu humide. Après cinq minutes, sortir la casserole et placer le saladier contenant la pâte en essayant d’être le plus rapide possible.

Lorsque la pâte a doublé de volume – compter généralement entre deux et trois heures – fariner un plan de travail et y déposer la pâte. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler le pâton afin d’obtenir un grand rectangle d’un petit centimètre d’épaisseur. Enrouler la pâte afin d’obtenir un rouleau à la dimension du moule à cake utilisé (25x10cm). Graisser le moule et y disposer la pâte avec l’ouverture du rouleau positionnée vers le fond. Recouvrir et laisser pousser de nouveau pendant une bonne heure – la pâte doit avoir doublée.

Allumer le four à 150°C et enfourner directement pour une cinquantaine de minutes. Sortir et laisser refroidir sur une grille.

Idée de tests

Essayer une version bise avec des germes de blés à la place des graines.



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