Galette des rois à la frangipane

Galette des rois à la frangipane

Chaque année, début janvier est attendu avec impatience, car ce moment rime avec l’ouverture de la saison de la galette des rois. Il nous est arrivé d’engloutir jusqu’à une vingtaine de ces pépites, piochant dans toutes les pâtisseries réputées du coin et d’ailleurs, pour trouver notre version préférée. Finalement, pourquoi attendre cette période pour déguster l’un de nos desserts préférés, voilà une bonne résolution, manger de la galette quand il nous plait !

Dans l’idéal, on opte pour une pâte feuilletée inversée réalisée maison, à défaut une pâte feuilletée pur beurre en provenance du boulanger ou d’une boutique de confiance. Du bon beurre fermier et des amandes de qualité sont également des indispensables pour un résultat parfait.


Pour huit personnes
Pour la crème pâtissière
150g de lait
1 jaune d’œuf
10g de sucre de canne
12g de fécule de maïs

La galette
800g de pâte feuilletée (dans l’idéal inversée, faire un kg et utiliser les restes pour une autre recette)
1 œuf


Pour la frangipane
2 œufs
130g de beurre doux
80g de sucre de canne
180g de poudre d’amandes
Fleur de sel


Préparer la crème pâtissière en faisant chauffer le lait. Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf, le sucre et la fécule de maïs. Délayer avec le lait chaud. Faire chauffer le tout dans une casserole à feu moyen jusqu’à ce le mélange épaississe. Débarrasser la crème pâtissière dans un bol, la couvrir et l’entreposer au frais pendant au moins une heure.

Crémer le beurre, sorti du réfrigérateur au moins 2h auparavant, avec le sucre et la poudre d’amandes en mélangeant énergiquement. Lorsque le mélange est homogène, ajouter les œufs, la crème pâtissière et une bonne pincée de fleur de sel.

Abaisser la pâte feuilletée sur 2mm d’épaisseur. Couper deux cercles : l’un de 26cm de diamètre et l’autre de 28cm de diamètre. Placer sur une plaque recouverte d’un papier cuisson le disque de 26cm. Étaler la frangipane sur le centre en laissant un contour de 3cm . Déposer la fève vers l’extérieur de la frangipane. Humidifier les bords du cercle et recouvrir du second cercle de 28cm. Appuyer légèrement avec le doigt pour sceller la galette et faire adhérer ensemble les deux cercles de pâte. Réserver au réfrigérateur pendant 2h.

Sortir la galette du réfrigérateur, la retourner pour mettre le cercle de 28cm sur le dessous. Battre l’œuf dans un bol et appliquer une première couche de dorure à l’aide d’un pinceau. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 20 minutes. Dorer une seconde fois et placer de nouveau la galette au réfrigérateur pour 20 minutes. Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante. Dorer une dernière fois, dessiner des motifs au couteau et enfourner pour 10 minutes. Baisser la température à 180°C pour une demi heure supplémentaire – ou plus selon votre four.



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