Levain naturel

La levure industrielle est un élevage intensif et systémique d’une seule souche de levure – Saccharomyces cerevisiae. Le levain naturel est un milieu microbiologique composé de bactéries lactiques et de levures sauvages. Il est riche de sa propre biodiversité. Il permet d’obtenir des pains vivants, digestes, se conservant particulièrement bien, et de surcroît avec un bon goût !

Le levain existe partout dans le monde avec autant de typicités que de levains existants. Les principaux facteurs étant la farine et l’eau utilisées pour créer et entretenir ce vivant. Une bibliothèque des levains lutte même pour la conservation de cette diversité.

Loin d’être difficile, l’élevage d’un levain est une micro organisation à entrer dans son emploi du temps. Après les débuts, il a besoin que l’on s’occupe de lui qu’une seule fois par semaine. Et il peut être déshydraté lors d’absences prolongées.

Conseils

• utiliser uniquement de la farine biologique – de préférence fraîchement moulue. La pauvreté bactériologique des farines conventionnelles rendra plus compliquée la fermentation
• plutôt utiliser une cuillère en bois pour les manipulations
• le chlore contenu dans l’eau du robinet tue les bactéries, donc le levain. Pour déchlorer de l’eau, verser simplement dans une carafe transparente et attendre quelques heures à température ambiante avant de l’utiliser

Création du levain

Jour 1 – Mélanger 100g d’eau déchlorée, 35g de farine de seigle, 30g de farine de blé dans un bocal ou un pot. Couvrir de façon non hermétique.
Jour 2 – Mélanger pendant une minute.
Jour 3 – Une odeur de lait caillé devrait apparaître (ça peut prendre quelques jours en plus). Ajouter 100g d’eau, 35g de farine de seigle, 30g de farine T65. Mélanger.
Jour 4 – Mélanger pendant une minute.
Jour 5 – Garder 100g de levain. Ajouter 100g d’eau, 35g de farine de seigle, 30g de farine T65. Mélanger.
Jour 6 – Le levain doit-être mousseux et sentir l’acide acétique. Le cas échéant, continuer à le rafraîchir un jour sur deux.

Pour savoir si le levain est prêt on peut faire un test de flottaison : verser un peu de levain dans un verre d’eau, s’il remonte à la surface c’est OK !

Rafraîchi du levain

En conservant le levain au réfrigérateur ou dans un endroit frais, on peut le rafraîchir une fois par semaine. Pour le le rafraîchir rien de plus simple. Ajouter 100g d’eau, 35g de farine de seigle et 65g de farine de blé T65.

Pour utiliser le levain dans une recette, on réalise un rafraîchi entre six et douze heures avant la recette.

Cryogénisation du levain

Le levain peut se garder quelques semaines au frais sans être nourri. Toutefois, pour une conservation longue durée, il est possible de le « cryogéniser ». Il suffit de l’étaler sur une plaque de four sur quelques millimètres d’épaisseur, puis de laisser sécher à température ambiante (environ 24h). Le levain doit être bien sec et friable. Le casser en miettes, et les conserver dans un bocal hermétique. Ainsi, il peut être conservé des années.

Pour le réactiver, il suffit de diluer les morceaux dans de l’eau déchlorée, et de le rafraîchir de manière habituelle. Il aura sûrement besoin de plusieurs rafraîchis avant d’être de nouveau actif.

Ceci est une petite introduction au levain qui a le mérite d’être courte et complète. Pour aller plus loin dans la démarche, je recommande chaudement le site de Ni Cru Ni Cuit.