Pain méteil

Autrefois, certains champs étaient ensemencés à proportion égale par du seigle et du blé, et avec le fruit de la récolte on obtenait de la farine de méteil. Cette farine a disparu aujourd’hui, et pour tenter de reproduire le résultat on peut mélanger à part égale de la farine de seigle et de la farine de blé. Néanmoins, je reste convaincu que le résultat doit être différent avec une farine de méteil issue de grains ayant poussé ensemble, et qu’une certaine symbiose devait s’opérait entre le blé et le seigle.

Dans un grand saladier, mélanger le levain, l’eau et les farines. Pétrir cinq minutes. Ajouter le sel. Pétrir de nouveau cinq minutes. Couvrir d’un torchon humide et laisser pousser pendant 4 à 12h – selon la température de la pièce, l’idée est d’avoir une pâte qui a doublé de volume.

Prendre une passoire, et la tapisser avec le torchon qui recouvrait le saladier. Saupoudrer généreusement le torchon de farine. Fariner un plan de travail propre, et y déposer la pâte (si la pâte est encore bien humide, fariner généreusement le plan de travail et ses mains). Se fariner les mains, et façonner la pâte pour obtenir une belle sphère lisse et ronde. Déposer la pâte à l’envers sur le torchon dans la passoire, et la saupoudrer avec la farine restée sur le plan de travail. Refermer les 4 coins du torchon sur la pâte. Laisser reposer 1 à 2 h.

Préchauffer le four au max (250 °C), avec un récipient rempli d’eau posé en bas. Quand le four est bien chaud, retourner la passoire sur une plaque allant au four. Ôter délicatement le torchon s’il est resté collé au pain. Grigner le pain à l’aide d’un couteau à grande lame – cela signifie l’entailler d’un gros centimètre de profondeur. Enfourner à mi-hauteur la plaque avec le pain. Laisser cuire un bon 45 min, le pain doit-être bien doré – pour vérifier la cuisson, retourner le pain et le tapoter en son centre, il doit sonner creux. Ne pas hésiter à le remettre quelques minutes s’il ne semble pas tout à fait cuit.

Dès sa sortie du four, le poser sur une grille, ou en équilibre sur deux bols pour le laisser se ressuyer – c’est-à-dire laisser la vapeur d’eau contenue dans le pain s’échapper.