Pain pommes, noix et pavot

Pain pommes, noix et pavot

À Lyon, entre Noël et la nouvelle année, de nombreuses boulangeries présentent rideau clos. Faute d’organisation pour faire de belles miches maison, nous avons agrandi le périmètre d’approvisionnement et sommes monté à Croix-Rousse pousser la porte de chez Partisan Boulanger. Grand bien nous a pris, nous avons découvert des pains au levain à base de farines anciennes avec un goût comme on aime. Parmi les miches proposées, l’une nous a particulièrement marquée : une pâte bise recouverte d’une fine pellicule de graines de pavot, où des morceaux de pommes s’entrechoquent à des cerneaux de noix Aussitôt goûté, nous avons réinterprété la recette que voici !


Pour une miche d’un bon kilo
200g de levain actif
400g d’eau déchlorée
500g de farine de blé T80
100g de farine de seigle
8g de sel
100g de noix décortiqués
100g de graines de pavot


Pour les pommes
3 pommes (prendre une variété tenant la cuisson)
20g de beurre



Éplucher et enlever le trognon des pommes. Couper en gros morceaux. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, y ajouter les morceaux de pommes. Faire revenir pendant 3/4 minutes à feu vif en mélangeant continuellement. Réserver hors du feu.

Dans un grand saladier, mélanger le levain, l’eau, les farines, les pommes et les noix. Pétrir cinq minutes. Ajouter le sel. Pétrir de nouveau cinq minutes. Couvrir d’un torchon humide et laisser pousser pendant 4 à 8h – selon la température de la pièce, l’idée est d’avoir une pâte qui a doublée de volume.

Prendre une passoire, et la tapisser avec le torchon qui recouvrait le saladier. Saupoudrer généreusement le torchon de farine et graines de pavot. Fariner un plan de travail propre, et y déposer la pâte (si la pâte est encore bien humide, fariner généreusement le plan de travail et ses mains). Se fariner les mains, et façonner la pâte pour obtenir une belle sphère lisse et ronde. Déposer la pâte à l’envers sur le torchon dans la passoire, et la saupoudrer avec la farine restée sur le plan de travail. Refermer les 4 coins du torchon sur la pâte. Laisser reposer 1 à 2 h.

Préchauffer le four au max (250 °C), avec un récipient rempli d’eau posé en bas. Quand le four est bien chaud, retourner la passoire sur une plaque allant au four. Ôter délicatement le torchon s’il est resté collé au pain. Saupoudrer avec le reste des graines de pavot. Grigner le pain à l’aide d’un couteau à grande lame – cela signifie l’entailler d’un gros centimètre de profondeur. Enfourner à mi-hauteur la plaque avec le pain. Laisser cuire un bon 45 min, le pain doit-être bien doré – pour vérifier la cuisson, retourner le pain et le tapoter en son centre, il doit sonner creux. Ne pas hésiter à le remettre quelques minutes s’il ne semble pas tout à fait cuit.

Dès sa sortie du four, le poser sur une grille, ou en équilibre sur deux bols pour le laisser se ressuyer – c’est-à-dire, laisser la vapeur d’eau contenue dans le pain s’échapper.



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