Tourte de seigle

Cette tourte de seigle est composée uniquement de farine de seigle. La farine de seigle contient peu de gluten, et est donc difficilement panifiable. C’est pourquoi ce pain doit être moulé dans un plat en fonte pour réaliser la cuisson. Il développe des arômes très toastés que j’adore avec du beurre aux cristaux de sel. Pour obtenir un pain quasi sans gluten, il faudrait créer un levain 100% seigle en suivant les mêmes instructions que pour la création du levain chef à la farine de blé.

Dans un grand saladier, mélanger le levain, l’eau et la farine. Pétrir cinq minutes. Ajouter le sel. Pétrir de nouveau cinq minutes. Couvrir d’un torchon humide et laisser pousser pendant 4 à 8h – selon la température de la pièce, l’idée est d’avoir une pâte qui a doublé de volume.

Prendre un plat en fonte allant au four. Saupoudrer généreusement le fond de farine. Transférer la pâte à pain dans le plat en fonte. Fariner le dessus avant de couvrir avec le couvercle. Laisser reposer 1 à 2h.

Préchauffer le four au max (250 °C). Quand le four est bien chaud, enfourner le plat en fonte. Laisser cuire un bon 45 min. Démouler le pain du plat en fonte et terminer la cuisson pendant 10 à 15 minutes sur la grille du four. Pour vérifier la cuisson, retourner le pain et le tapoter en son centre, il doit sonner creux. Ne pas hésiter à le remettre quelques minutes s’il ne semble pas tout à fait cuit.

Dès sa sortie du four, le poser sur une grille ou en équilibre sur deux bols, pour le laisser se ressuyer – c’est-à-dire laisser la vapeur d’eau contenue dans le pain s’échapper.