[Bocal fermenté] Citrons confits au sel

Des citrons confits au sel, simples à réaliser. Il faut au mois deux mois avant de pouvoir les utiliser dans des recettes, assez facilement en farce ou en condiment de salade : raviolis farcis, salade d’aubergines et de poivrons, gyozas en mode italienne, couscous agrémenté, courges farcies, etc.

Je conseille d’utiliser des bocaux à joint en caoutchouc, de type « Le Parfait », qui permettent de laisser le trop-plein de jus sortir, tout en empêchant l’air d’entrer.

Rincer les citrons sous l’eau. Couper chaque citron en quatre dans le sens de la longueur en prenant soin de ne pas aller jusqu’au bout pour les garder en un seul morceau. Ouvrir et saler généreusement l’intérieur. Refermer les citrons. Serrer les citrons au fur et à mesure dans le bocal en les tassant les uns sur les autres bien droits. Fermer le bocal hermétiquement et laisser deux jours à température ambiante.

Passé ce délai, les citrons devraient avoir rendu une bonne partie de leur jus. Tasser quotidiennement en pressant les citrons les uns contre les autres pendant cinq jours pour leurs faire rendre le plus de jus possible. Si après ce temps, il n’y a pas assez de jus pour recouvrir les citrons, ajouter de l’eau non chlorée avant de fermer hermétiquement les bocaux. Laisser fermenter pendant au moins deux mois dans un cellier. Le jus peut brunir avec le temps et surtout devenir sirupeux.