Pizza al taglio

La pizza al taglio est une pizza à pâte épaisse, contrairement à sa cousine napolitaine. Originaire de Rome, c’est le plat street food de la capitale. Sa pâte croustillante peut facilement être préparée dans un four ménager classique.

J’utilise pour cette recette une petite plaque de four (28cm x 33cm). Pour une plus grande plaque, multiplier les quantités par 1,5 afin que la pâte remplisse toute la surface.

Diluer la levure dans 225g d’eau déchlorée – c’est-à-dire tirée du robinet, et reposée durant 3 heures. Ajouter l’huile d’olive. Ajouter avec la farine, et le sel au-dessus – c’est important de ne pas mettre le sel en contact direct avec le mélange eau/levure, au risque de la tuer. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte uniforme, puis continuer pendant une petite dizaine de minutes. Former une grosse boule, et disposer dans un saladier. Couvrir d’un torchon humide. Laisser gonfler pendant trois heures.

Huiler généreusement une plaque allant au four, sur toute sa surface. Dégazer la pâte – la pétrir rapidement afin d’évacuer le gaz carbonique. Bouler la pâte, et disposer là au milieu de la plaque. Couvrir de nouveau avec le torchon humide pour trois heures.

Aplatir du bout des doigts la pâte pour qu’elle recouvre la plaque en entier. Laisser de nouveau pousser pendant une bonne heure couvert d’un torchon humide. Préchauffer le four à sa température maximum. Garnir et enfourner pour une vingtaine de minutes.

Idées de garniture

1. Base tomate, mozzarella ; à la sortie du four : jambon cru (San Daniel, Culatello, Parme), burrata, et filet d’huile d’olive sur la photo
2. Base blanche, taleggio, cime de rape olio (brocolis en branche à l’huile)
3. Base pesto de pistache, mozzarella ; à la sortie du four : stracciatella, mortadelle, pistaches, feuilles de basilic
4. Base tomate, mozzarella, origan ; à la sortie du four : buffala, huile d’olive, aubergines
5. Base crème, gorgonzolla, champignons, dés de courges