Frites lacto-fermentées
Les frites, là où je suis né, c’est tout une institution, et du coup je m’amuse à les décliner. Après des frites à la bière, j’ai ici fait lacto-fermenter des patates – avec une cuillerée de jus de fermentation d’un autre bocal – pendant quelques jours, avant de les cuire au four. Un délice un peu vinaigré et au goût caractéristique de lacto-fermentation. Servies avec une bonne mayo maison et une salade verte, c’est amplement suffisant !
Pour quatre personnes
1,2kg de pommes de terre à chair ferme
Deux cuillerées à soupe de jus de fermentation (par exemple le jus de chou-blanc lacto-fermenté)
Huile neutre, sel, fleur de sel
Éplucher les pommes de terre. Les détailler en frites un peu épaisses. Disposer dans deux bocaux. Ajouter dans chacun une cuillerée à soupe de jus de fermentation. Couvrir d’eau salé à 3% – c’est à dire pour 100g d’eau, y mettre 3g de sel. Inciter les pommes de terre à être complètement immergées avec un poids par exemple. Fermer les bocaux hermétiquement. Les bocaux sur une assiette pour recueillir le trop-plein éventuel de jus, et laisser fermenter à température ambiante pendant quatre-cinq jours.
Égoutter les frites. Huiler une plaque allant au four. Ajouter les frites et un bon filet d’huile. Bien mélanger. Enfourner pour un bon trois-quarts d’heure de cuisson à 200°C en remuant régulièrement. En fin de cuisson augmenter la température et/ou passer en mode grill afin d’obtenir un résultat croustillant. Assaisonner avec de la fleur de sel avant de servir aussitôt.