[Bocal fermenté] Chou blanc

Un nouveau type de recettes va mettre l’accent sur des bocaux d’ingrédients fermentés. Débutons avec l’ingrédient phare de la choucroute alsacienne : le chou blanc. Il s’agit d’une fermentation obtenue par salage, simple à réaliser. Il faut au minimum trois semaines de fermentation ; ensuite, plus le chou reste longtemps à fermenter, plus il aura un goût prononcé. Pour ralentir la fermentation, garder le bocal dans un endroit plus frais.

Je conseille d’utiliser des bocaux à joint en caoutchouc, de type « Le Parfait », qui permettent de laisser le trop-plein de jus sortir, tout en empêchant l’air d’entrer.

Retirer les feuilles abîmées autour du chou – les réserver pour la mise en bocal. Couper le chou en deux, et l’émincer très finement au couteau/à la mandoline/au robot. Disposer dans un saladier avec le gros sel et les baies de genièvre. Malaxer pendant une minute. Laisser dégorger une heure.

Rincer le bocal à l’eau chaude. Transvaser le chou et son jus dans le bocal en tassant fortement à l’aide du poing/d’un pilon. Laisser 2 bons centimètres de marge en haut du bocal. Terminer par deux feuilles de chou écarté au début cru afin de bien recouvrir le tout et inciter le chou à être complètement immergé. Fermer le couvercle hermétiquement. Poser le bocal sur une assiette pour recueillir le trop-plein éventuel de jus, et laisser fermenter à température ambiante pendant une semaine. Laisser continuer la fermentation dans un endroit plus frais à l’abri de la lumière (garde-manger, cave, etc.) pendant minimum trois nouvelles semaines avant d’utiliser.

Le bocal se conserve jusqu’à une année sans soucis. Privilégier un endroit frais et sombre. Au plus l’utilisation est tardive, plus le goût de la lactofermentation est fort. Ne pas hésiter à rincer le chou avant l’utilisation.