Mouna
La mouna est une brioche en forme de dôme originaire d’Oran, traditionnellement confectionnée en Algérie pour les fêtes de Pâques. Il s’agit d’une pâte réalisée à base de farine, de levure, d’huile, de zestes d’orange, de fleur d’oranger et d’une tisane à l’anis. En fonction de son appétence à l’anis, il est possible de doubler voire tripler la dose donnée pour l’infusion.
Pour une brioche
Pour le levain de levure
20g de levure fraîche
75g d’eau déchlorée
50g de farine de blé blanche
Pour l’infusion à l’anis
100g d’eau
3 étoiles d’anis
Pour la mouna
500g de farine de blé blanche
80g de sucre
2 œufs
60g d’huile neutre
1 orange
Fleur d’oranger, fleur de sel, huile neutre
Pour le décor
1 œuf
Une poignée de sucre à chouquette
Préparer le levain de levure. Dans un saladier, délayer la levure dans l’eau tiédie (30-35°C). Ajouter la farine et mélanger. Couvrir le saladier d’une assiette et laisser buller pendant une heure.
Préparer l’infusion à l’anis en faisant bouillir l’eau et en laissant tremper les étoiles d’anis dedans pendant une heure. Enlever les étoiles et récupérer l’eau.
Ajouter au saladier avec le levain de levure, la farine de blé, le sucre, les œufs, l’huile, les zestes de l’orange, deux cuillerées à soupe de fleur d’oranger, deux pincées de fleur de sel et l’infusion à l’anis. Pétrir longuement (pendant une petite demi-heure) jusqu’à ce qu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Former une boule, disposer dans le saladier et couvrir avec un torchon humide. Laisser pousser pendant 2h.
Transvaser la pâte sur un plan de travail fariné. Travailler la pâte en la repliant sur elle-même, et en réalisant des quarts de tour. Répéter l’opération quelques fois avant de bouler. Graisser un moule de 18cm de diamètre allant au four et disposer la mouna au fond. Couvrir de nouveau d’un torchon et laisser pousser pendant 1h30, jusqu’à ce que la pâte ait pris du volume.
Fouetter l’œuf. Étaler une couche sur le dessus de la brioche à l’aide d’un pinceau et couvrir d’une poignée de sucre à chouquette. Grigner – cela signifie l’entailler d’un gros centimètre de profondeur – la brioche à l’aide d’un couteau à grande lame de manière à faire une croix comme sur la photo. Enfourner à 180°C pour 40 minutes, jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée.
Dès sa sortie du four, la démouler et la poser sur une grille, ou en équilibre sur deux bols pour la laisser se ressuyer – c’est-à-dire, laisser la vapeur d’eau contenue dans la brioche s’échapper.