Galette levantine à la pistache

Au mois de janvier dernier, j’ai profité d’un changement de train à Paris – ou plutôt j’ai programmé un changement à Paris – pour faire un passage éclair à la maison d’Aleph, une pâtisserie aux influences levantines repérée il y a quelques mois. La maison proposait une revisite de la galette des rois en mode levantine déclinée en quatre parfums. Un choix cornélien pour ma part parmi deux : la pure pistache et la crème de sésame. Mon amour pour la pistache m’oriente sur la première : la pâte feuilletée est remplacée par des couches de pâte phyllo, et le tout est garnie d’une crème à la pistache. Une explosion de saveurs en bouche dans un résultat croquant ; je note l’idée dans un coin de ma tête pour reproduire cette merveille. Ma version – encore plus intense en pistache – est incroyable, et me met de nouveau l’eau à la bouche rien qu’à y repenser.

Mixer les pistaches à l’aide d’un bol mixeur équipé d’un couteau en une poudre grossière. Réserver une cuillerée à soupe de côté pour le décor. Crémer le beurre – sorti du réfrigérateur au moins 2h auparavant – avec le sucre, la poudre de pistache, la pâte de pistache et une bonne pincée de fleur de sel. Lorsque le mélange est homogène ajouter les œufs.

Faire fondre les 100g de beurre. Dans un moule à manqué disposer une feuille de pâte phyllo, étaler légèrement du beurre à l’aide d’un pinceau et recouvrir d’une autre feuille de pâte phyllo. Laisser dépasser les bords hors du moule. Répéter l’opération jusqu’à avoir 8 feuilles dans le moule. Recouvrir avec la crème à la pistache. Refermer les feuilles dépassant du moule sur la crème, puis disposer de nouveau des couches de feuilles phyllo entremêlées de coups de pinceau de beurre jusqu’à épuisement.

Enfourner à 200°C pendant 30 minutes, jusqu’à ce que la galette soit bien dorée. Retourner sur une assiette et laisser refroidir. Disposer un trait de poudre pistache en décoration. Déguster à température ambiante.