Asperges briochées à la verveine

Les lauriers reviennent à Florent Ladeyn pour l’idée lors d’une carte à emporter au Bierbuik, ce sympathique brew pub au cœur de Lille. Les asperges blanches sont confites au beurre de verveine, une association détonante, avant d’être insérées dans une pâte à brioche au levain. Une revisite du saucisson brioché lyonnais, en végétarien et plus raffiné.

Pour adapter la recette à la levure fraîche, remplacer les 150g de levain actif par : 8g de levure délayée dans 70g d’eau déchlorée, puis mélanger avec 80g de farine de blé (idéalement T80) et laisser reposer pendant 2 heures.

Mettre tous les ingrédients de la pâte à brioche dans un saladier – le sel ne doit pas être directement en contact avec le levain – et pétrir pendant 15 minutes la pâte doit devenir souple et homogène. Couvrir d’un torchon humide et laisser pousser 8h – parfait à lancer avant de se coucher.

Séparer la pâte en deux morceaux de taille égale. Fariner le plan de travail. Étaler chaque pâte et plier en deux. Faire une seconde fois ce mouvement. Former deux boudins de longueur légèrement supérieur à la taille des asperges. Disposer les sur une plaque farinée allant au four. Couvrir d’un torchon. Éplucher ensuite les asperges à l’aide d’un économe. Ôter la base – les 2/3 cm les plus durs à la racine. Dans une poêle faire fondre à feu très doux le beurre avec une poignée de feuilles de verveine émiettées. Y disposer les asperges et laisser confire pendant 45 minutes en arrosant régulièrement avec le beurre. Laisser reposer 15 minutes hors du feu. Ne pas jeter le beurre contenu de la poêle.

Insérer dans chacun des boudins de pâte deux asperges tête bêche. Enrouler avec la pâte et placer sur une plaque allant au four, la fermeture de la pâte sur le dessous. Laisser de nouveau pousser couvert d’un torchon pendant 1h30. Battre l’œuf et dorer les brioches. Enfourner à 230°C dans un four humide – pour se faire disposer un verre d’eau dans une plaque allant au four pendant le temps de chauffe du four. Laisser cuire 25 à 30 minutes. À la sortie, badigeonner les brioches avec le beurre de verveine restant.