Spaghetti alla carbonara

D’origine romaine, les spaghetti alla carbonara sont constitués d’un mélange de joues de porc croustillantes, d’une crème onctueuse à base d’œufs, de pécorino et de poivre. Mon interprétation de cette recette évolue fortement au fil des années afin de se parfaire. Mon dernier voyage à Rome m’a permis de comparer et d’affiner encore et encore ce monument de la cuisine italienne !

Tailler le guanciale en fins lardons avant de les faire griller à sec dans une poêle. Pendant ce temps, faire chauffer une grande quantité d’eau.

Râper le pecorino. Le disposer dans un saladier avec trois œufs entiers et deux jaunes d’œufs, fouetter le tout. Poivrer. Faire cuire les pâtes al dente – c’est-à-dire une à deux minutes de moins que le temps indiqué. Une minute avant la fin de cuisson, prélever une tasse d’eau de cuisson. Délayer le mélange du saladier avec un peu d’eau de cuisson jusqu’à obtenir la consistance crémeuse souhaitée. Incorporer les pâtes et le guanciale. Mélanger et servir aussitôt, saupoudrer chaque assiette avec du pecorino et du poivre grossièrement concassé – beaucoup de poivre !