Spaghettoni d’asperges, crème de parmesan et lard [Esquisse]

Réaliser un trompe l’œil en remplaçant les spaghettoni – pâtes un peu plus épaisses que les spaghetti – par des asperges permet de gagner en légèreté et de créer une association de saveurs particulièrement intéressantes entre le parmesan et l’asperge.

Dans cette première esquisse, je trouve un manque d’intensité en parmesan. Pour un prochain essai je testerai de créer une émulsion de parmesan comme lorsque que je réalise une carbonara traditionnelle, à base d’œuf et de parmesan.

Éplucher les asperges et ôter la base – les 2/3 cm les plus durs à la racine. À l’aide d’une mandoline – ou à défaut d’un couteau – tailler les asperges en spaghettoni, c’est-à-dire en bâtons de 0.3 centimètre. Couper le lard en petits morceaux puis les faire griller à sec dans une poêle sur feu moyen jusqu’à un résultat très croustillant. Faire chauffer une grande casserole d’eau. Y plonger les spaghettoni d’asperges pendant 3 minutes. Pendant ce temps faire chauffer la crème et le lait. Hors du feu ajouter le parmesan et émulsionner à l’aide d’un fouet ou d’une girafe. Égoutter les asperges et disposer dans une assiette. Arroser de quelques cuillerées à soupe d’émulsion au parmesan. Parsemer de morceaux de lard, de ciboulette ciselée et de poivre noir. Déguster.