Focaccia au levain

Après moult essais, je suis enfin satisfait d’une version de focaccia au levain : une pâte à pain très hydratée (83%), avec pousse lente au frais, aspergée d’huile d’olive avant cuisson. Cette version est aromatisée au zaatar, avec un supplément de graines de sésame.

Dissoudre le levain dans l’eau, puis ajouter la farine et le sel. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Laisser reposer 30 minutes.

Faire quelques rabats à l’aide d’une corne – c’est-à-dire replier la pâte sur elle-même depuis l’extérieur vers le centre afin de lui donner de la force. Laisser de nouveau reposer une demi-heure. Réaliser l’opération rabats-repos 3-4 fois, en terminant par un repos de deux heures – jusqu’à ce que la pâte commence à faire des bulles.

Transvaser sur une plaque de 33cmx23cm généreusement huilée. Placer au frais pour 18-24h. Laisser revenir à température ambiante pendant quatre à six heures.

Préchauffer le four à 220°C en chaleur statique. À l’aide des doigts humidifiés dans de l’eau, presser la la pâte sur toute sa surface afin de créer les trous caractéristiques de la focaccia. Arroser d’un filet l’huile d’olive toute la pâte, puis saupoudrer de zaatar et de graines de sésame. Cuire à four chaud pendant environ 25-30 minutes. Laisser refroidir avant de déguster.