Foccacia

Foccacia

D’origine italienne, la Foccacia est un pain plat généralement assaisonnée d’huile d’olive, sel et herbes. Dans de futures versions, après avoir affiné cette première recettes nous proposerons différentes garnitures. Dans cette version, nous vous la conseillons nature, accompagnée de mortadelle ou d’autres charcuteries italiennes, de la burrata mais aussi de nombreux autres fromages ou tout simplement avec des crudités.


Pour six personnes
Pour le poolish
225g de farine blanche T55
225g d’eau
4g de levure

Pour la finition
Huile d’olive, fleur de sel


Pour la focaccia
600g de farine blanche T55
300g d’eau
15g de sel
45g d’huile d’olive extra vierge

 


Préparer le poolish pour cela dissoudre la levure dans de l’eau déchlorée – c’est-à-dire tirée du robinet quelques heures avant utilisation. Ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène sans grumeau. Couvrir avec un torchon humide et laisser reposer pendant 4 heures.

Dans un saladier, verser le poolish, la farine, et la moitié de l’eau. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajouter l’huile d’olive à la pâte. Dissoudre le sel dans le reste de l’eau puis mélanger la pâte, en l’hydratant avec l’eau salée au fur et à mesure. Pétrir pendant 8 minutes afin d’obtenir une pâte homogène et élastique. Graisser un saladier avec de l’huile d’olive et y placer la pâte.

Laisser reposer 30 minutes puis prendre un bord de la pâte, l’étirer et le replier sur lui même. Répéter l’opération en tournant le bol d’un quart de tour, jusqu’à avoir fait les quatre côtés. Laisser reposer de nouveau la pâte et renouveler l’opération toutes les 30 minutes pendant 2h.

Verser sur une plaque généreusement huilée. Bien humidifier ses doigts, puis étaler délicatement du bout des doigts afin que la pâte recouvre toute la surface de la plaque. Couvrir avec une seconde plaque afin d’éviter que la pâte ne sèche. Laisser de nouveau pousser jusqu’à ce que la pâte est doublée de volume, généralement pendant deux heures à température ambiante.

Optionnel, on peut à ce moment réaliser une pousse lente, c’est-à-dire mettre les plaques au réfrigérateur pendant une nuit à la place de la pousse initiale de 2h afin de laisser se développer la complexité aromatique. Le lendemain à la sortie du réfrigérateur laisser revenir à température ambiante pendant quatre heures.

Préchauffer le four à 220°C en chaleur statique. Arroser d’un filet l’huile d’olive toute la pâte. Puis à l’aide des doigts trempés dans l’huile, presser la pâte afin de créer des trous. Diluer une cuillerée à soupe de fleur de sel dans trois cuillerées à soupe d’eau. Mélanger et répartir uniformément sur la surface. Cuire à four chaud pendant environ 25 minutes. Laisser refroidir avant de déguster.

Quelques mots sur le poolish

Un poolish est une pâte fermentée composée de farine, eau et levure. Utiliser cette méthode permet de combiner la fermentation alcoolique et lactique. Elle permet également d’obtenir des parfums plus forts et des alvéoles plus développées. L’idée ici est d’utiliser une farine riche en protéines et en gluten – donc plus blanche – afin de développer ce poolish plus facilement. À l’avenir, une fois la recette stabilisée, nous essayerons de varier avec des farines plus complètes – meilleures pour la santé – et pourquoi pas un levain.

La proportion de levure à utiliser peut varier selon le temps de repos du poolish. Nous avons opté pour un juste milieu pas trop contraignant, pour s’amuser à varier la proportion de levure ce tableau sera utile.

Temps de repos % de levure g de levure
1h 3.5% 8g
4h 2% 4-5g
8h 0.5% 1-2g
12h 0.3% 0.5-1g




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