Focaccia

D’origine italienne, la focaccia est un pain plat généralement assaisonné d’huile d’olive, sel et herbes. Après avoir affiné cette première recette, dans de futures versions je proposerais différentes garnitures. Nature telle qu’ici, je conseille de la déguster accompagnée de mortadelle – ou d’autres charcuteries italiennes –, de burrata – mais aussi de nombreux autres fromages –, ou tout simplement avec des crudités.

Préparer le poolish pour cela dissoudre la levure dans de l’eau déchlorée – c’est-à-dire tirée du robinet quelques heures avant utilisation. Ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène sans grumeau. Couvrir avec un torchon humide et laisser reposer pendant 4 heures (ou plus selon le poolish choisie ci dessous).

Mélanger le poolish aux autres ingrédients de la focaccia. Pétrir pendant quelques minutes. Laisser de nouveau pousser pendant 4 heures couvert d’un torchon humide.

Verser sur une plaque généreusement huilée. Bien humidifier ses doigts, puis étaler délicatement du bout des doigts afin que la pâte recouvre toute la surface de la plaque. Couvrir avec une seconde plaque afin d’éviter que la pâte ne sèche. Laisser de nouveau pousser pendant deux heures à température ambiante.

Optionnel, on peut à ce moment réaliser une pousse lente, c’est-à-dire mettre les plaques au réfrigérateur pendant une nuit à la place de la pousse initiale de 2h afin de laisser se développer la complexité aromatique. Le lendemain à la sortie du réfrigérateur laisser revenir à température ambiante pendant quatre heures.

Préchauffer le four à 220°C en chaleur statique. Arroser d’un filet l’huile d’olive toute la pâte. Puis à l’aide des doigts trempés dans l’huile, presser la pâte afin de créer des trous. Diluer une cuillerée à soupe de fleur de sel dans trois cuillerées à soupe d’eau. Mélanger et répartir uniformément sur la surface. Cuire à four chaud pendant environ 25 minutes. Laisser refroidir avant de déguster.

Quelques mots sur le poolish

Un poolish est une pâte fermentée composée de farine, eau et levure. Utiliser cette méthode permet de combiner la fermentation alcoolique et lactique. Elle permet également d’obtenir des parfums plus forts et des alvéoles plus développées. L’idée ici est d’utiliser une farine riche en protéines et en gluten – donc plus blanche – afin de développer ce poolish plus facilement. À l’avenir, une fois la recette stabilisée, j’essaierai de varier avec des farines plus complètes – meilleures pour la santé –, et pourquoi pas un levain.

La proportion de levure à utiliser peut varier selon le temps de repos du poolish. J’ai opté pour un juste milieu pas trop contraignant ; pour s’amuser à varier la proportion de levure ce tableau sera utile :