Mousse au chocolat, fève tonka, huile d’olive et sel

Cette mousse au chocolat délicatement parfumée à la fève tonka se marie à merveille avec l’huile d’olive et la pointe de sel. Le contraste et la structure sont renforcées par une crème fraîche et un crumble de cacao légèrement amer. À défaut de fève tonka, la mousse peut-être aromatisée avec du café en poudre, de la cardamome ou du poivre de Sichuan.

Préparer la mousse au chocolat comme indiqué sur la recette, tout en ajoutant la fève tonka râpée avec le chocolat à fondre au bain marie. Répartir la mousse dans quatre ramequins individuels. Laisser au frais pendant quelques heures. Dans un bol, mélanger le beurre, la farine, la poudre d’amandes, le sucre et le cacao. Travailler du bout des doigts jusqu’à obtention d’une chapelure grossière. Étaler sur une plaque allant au four. Enfourner 20 minutes à 200°C. Laisser refroidir hors du four.

Dresser pour le service chacun des ramequins : y déposer une cuillerée à soupe de crème fraîche, saupoudrer de crumble, d’un trait d’huile d’olive et d’une pincée de fleur de sel.