[Esquisse] Mousse au chocolat noir

[Esquisse] Mousse au chocolat noir

Grands amateurs de mousse au chocolat noir, nous avons organisé un match avec différentes techniques afin d’élire notre championne en titre. Après quelques kilos ingérés nous avons nos finalistes que nous vous laissons le plaisir de départager : une première très intense en chocolat noir et une seconde très aérienne mais plus technique. L’article est voué à évoluer pour parfaire encore ce podium. L’intérêt de ces deux mousses vient de leurs complémentarités : l’une utilise des jaunes d’œuf et l’autre des blancs. Ça nous donne une idée, on pourrait envisager une future réunification !


Pour six personnes
Pour la mousse la plus chocolatée
250g de chocolat noir
30g de beurre doux
6 blancs d’œuf
30g de sucre de canne
Jus de citron


Pour la mousse aérienne
250g de chocolat noir
450g de crème liquide
60g de sucre
6 jaunes d’œuf
1 œuf


Pour la version la plus chocolatée, commencer par faire fondre doucement au bain-marie le chocolat haché avec le beurre. Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec un trait de jus de citron. Lorsqu’ils commencent à être fermes, serrer les blancs avec le sucre de canne en continuant de fouetter et en saupoudrant de sucre. Une fois le chocolat totalement fondu, l’incorporer délicatement aux blancs en neige – et non l’inverse sous peine d’avoir un mélange bien plus lourd. Disposer dans un plat et réserver au moins 2h au réfrigérateur avant de déguster.

Pour la version aérienne, commencer par faire fondre doucement au bain-marie le chocolat haché. Pendant ce temps, disposer les jaunes d’œuf et l’œuf dans un saladier. Réaliser une pâte à bombe, c’est-à-dire dans un premier temps faire chauffer à 118°C le sucre et 35g d’eau. Puis commencer à fouetter les œufs en versant le sucre à 118°C dessus. Continuer jusqu’à ce que le mélange est refroidit – l’aspect devrait alors être très mousseux et jaune très clair. Réserver.

Monter la crème au fouet – pour maximiser ses chances, refroidir au maximum le fouet et le saladier en les plaçant au réfrigérateur/congélateur une heure avant. Incorporer délicatement la crème liquide au chocolat fondu. Ajouter la pâte à bombe et disposer dans un saladier pendant au moins 2h avant de déguster.




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