Chou fermenté et coques

Une adaptation des linguine aux coques en prenant en base du chou blanc lacto-fermenté, sur une idée vu chez Malika Nguon, une dingue de fermentations. Ça donne un résultat surprenant de contraste entre l’acidité de la lacto-fermentation et l’iode des coquillages.

Disposer les coques dans un saladier d’eau. Saler généreusement. Oublier pendant trois heures afin de laisser les coquillages se dessaler. Rincer sous l’eau froide.

Faire chauffer à feu vif une sauteuse. Ajouter les coquillages. Après deux minutes, les arroser avec le vin blanc. Couvrir, baisser à feu moyen et laisser cuire 3-4 minutes. Sortir du feu, séparer les coquillages de leur jus – en conservant ce dernier –, et laisser refroidir. Une fois les coquillages froids, en débarrasser les deux tiers de leurs coquilles – le reste servira de décoration.

Peler et émincer l’ail et les échalotes. Faire blondir dans une sauteuse avec un bon filet d’huile d’olive. Au bout de cinq minutes ajouter le chou blanc lacto-fermenté. Cuire pendant cinq minutes à feu vif. Ajouter le jus des coquillages et un demi-verre de jus de fermentation. Laisser réduire deux minutes supplémentaires avant d’ajouter la crème. Servir à l’assiette, en parsemant de persil plat ciselé, de flocons de piment et de coques entières.