Ravioli ricotta et oignons caramélisées en bouillon

Des ravioli sont des pâtes fraîches italiennes fourrées, ici avec un mélange à la ricotta et aux oignons caramélisés. J’ai opté ici pour un service in brodo – comprendre en bouillon – avec un bouillon aux oignons caramélisées et à la sauge. Un équilibre parfait de saveurs pour un plat somptueux de finesse.

Préparer la pâte : pétrir tous les ingrédients jusqu’à obtenir un mélange élastique et lisse – en fonction de la taille des œufs et du pourcentage d’humidité de la farine, l’ajout d’eau peut-être nécessaire ; le cas échéant, ajouter l’eau cuillerée par cuillerée pour obtenir la texture adéquate. Recouvrir d’un torchon humide et laisser reposer une heure au frais.

Préparer le bouillon : éplucher et hacher les oignons. Les faire revenir dans un bon filet d’huile d’olive à feu doux pendant une demi-heure. Réserver la moitié des oignons pour la farce. Dans l’autre moitié, ajouter une cuillerée à soupe de sucre, une cuillerée à soupe de sel, le céleri coupé en tronçons, les feuilles de sauge et 80cl d’eau. Laisser cuire à feu doux pendant une bonne demi-heure. Débarrasser les feuilles de sauge, et garder au chaud jusqu’au service.

Préparer la farce : mélanger la ricotta, le pecorino râpé, les œufs et les oignons caramélisés mis de côté. Abaisser la pâte à une épaisseur de 2mm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, ou mieux d’un laminoir. Découper des disques de 6cm de diamètre. Déposer une cuillerée à café de garniture au centre des disques. Passer un doigt mouillé sur le pourtour de chaque disque. Recouvrir avec un second disque et bien appuyer pour souder les bords. Cuire trois minutes dans de l’eau bouillante. Servir les raviolis à l’assiette, accompagnés de deux louches de bouillon, de quelques rondelles de ciboule et d’un tour de moulin à poivre.