Mahdjouba

La mahdjouba – ou mhadjeb – est une recette de la cuisine algérienne. C’est une pâte – le rougag – farcie traditionnellement d’une préparation d’oignons, de tomate, d’ail, de poivron et d’épices, avant d’être repliée sur elle-même. Elle peut-être considérée comme la cousine salée du msemen. Dans cette version, j’ai remplacé la farce traditionnelle par une version goûtée dans un marché à Rennes, composée d’épinards, de feta et de sumac.

Mélanger la semoule, le sel et l’eau. Pétrir énergiquement pendant une bonne dizaine de minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et non collante. Diviser la pâte en huit portions d’une centaine de grammes.

Mélanger les épinards cuits avec la feta émiettée et une cuillerée à soupe de sumac. Poser une boule de pâte sur un plan de travail fortement huilé. Aplatir avec les doigts imbibés d’huile jusqu’à l’obtention d’une pâte très fine, en forme de carré – ne pas hésiter à utiliser la paume de main afin d’avoir plus de force. Disposer un huitième de la garniture au centre puis plier en portefeuille (3 plis) sur la largeur. Faire de même sur la longueur afin d’obtenir un carré. Ré-écraser légèrement afin de l’aplanir. Répéter ces opérations avec les autres pâtons.

Faire chauffer une poêle à feu vif. Cuire les mahdjouba jusqu’à avoir une belle coloration dorée sur chaque face.