Pithiviers aux légumes

Originaire de la commune de Pithiviers, dans le Loiret, le pithiviers est un met français sucré ou salé à base de pâtes feuilletées. Dans cette recette salée inspirée par une idée du Café du coin – un chouette bistrot parisien –, l’intérieur de la tourte est garni de couches superposées de légumes : betteraves, feuilles de blettes, céleri-rave, pommes de terre et topinambours.

Dans l’idéal, opter pour une pâte feuilletée réalisée maison ; à défaut partir sur une pâte feuilletée pur beurre en provenance d’une boulangerie ou boutique de confiance.

Éplucher les topinambours. Les trancher finement et arroser du jus du citron ; réserver. Trancher le céleri-rave et le faire dorer de chaque côté dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Trancher finement les betteraves et les pommes de terre.

Abaisser la pâte feuilletée à 2mm d’épaisseur. Couper deux cercles : l’un de 26cm de diamètre et l’autre de 28cm de diamètre. Placer sur une plaque farinée le disque de 26cm. Disposer les tranches de betteraves sur le cercle en laissant une marge libre de 2cm près du bord. Disposer les feuilles de blettes par-dessus, puis les tranches de céleri-rave, les tranches de pommes de terre et finalement les tranches de topinambour. Humidifier les bords du disque et recouvrir du second cercle de 28cm. Appuyer légèrement avec le doigt sur tout le pourtour afin sceller la tourte en faisant adhérer ensemble les deux cercles de pâte.

Avec le dos d’un couteau, dessiner des motifs sur le dessus de la pâte. Battre l’œuf dans un bol et appliquer la dorure à l’aide d’un pinceau. Enfourner 40 minutes à 180°C.