Pesto alla genovese

Le pesto alla genovese est un emblème de la cuisine du Nord de l’Italie. Il est constitué de basilic – il est préférable d’utiliser du « basilico Genovese » –, de pignons de pin, de pecorino – très affiné pour qu’il ne cuise pas lors de l’ajout à l’eau des pâtes –, d’ail et d’huile d’olive – en prendre une plutôt douce afin qu’elle ne masque pas les autres goûts.

Traditionnellement, ce pesto se réalise au mortier, même s’il est possible de le faire au mixeur. Avant de le servir, le délayer dans une petite louche d’eau de cuisson des pâtes prélevée deux minutes avant la fin de cuisson.

Torréfier à sec les pignons de pin dans une poêle pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Hacher grossièrement les feuilles de basilic à l’aide d’un couteau. Éplucher et débiter en petits morceaux la gousse d’ail. Disposer l’ail et le basilic avec une pincée de fleur de sel dans un mortier. Broyer à l’aide du pilon. Après l’obtention d’une purée de feuilles, ajouter les pignons et continuer de piller. Ajouter finalement le parmesan et l’huile d’olive.