Gâteau citron, maïs et cardamome

Ce gâteau est une lettre d’amour ouverte au citron, utilisé sous toutes ses formes : pulpe, zeste, jus et confit. Le goût du maïs de la polenta vient souligner l’acidité du citron. La cardamome apporte une note supplémentaire de fraîcheur. Un vrai coup de cœur pour ce dessert sans gluten, et d’une étonnante complexité de saveurs.

Je conseille d’utiliser des citrons dont la peau n’est pas trop épaisse, pour garder cet équilibre amer-acide caractéristique des agrumes. Le citron étant utilisé dans sa globalité je ne peux que recommander d’utiliser des citrons biologiques.

Pour la purée de citron, mettre les citrons dans une petite casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant une petite heure – les citrons doivent devenir très tendres. Égoutter et laisser refroidir. Couper en deux, ôter les pépins et la membrane. Mixer jusqu’à obtention d’une purée lisse.

Pour les morceaux de citron confit, couper le citron en tranches. Enlever les pépins. Dans une grande poêle, faire chauffer le sucre avec 100g d’eau. Une fois le sucre dissout, placer en une seule couche les tranches de citron dans la poêle et laisser frémir doucement pendant 30 à 40 minutes. Laisser sécher hors du feu.

Pour le gâteau, zester les trois citrons du sirop. Battre le beurre, le sucre, une cuillerée à soupe de cardamome en poudre, les zestes et une bonne pincée de fleur de sel. Incorporer les œufs. Ajouter 100g de purée de citron, la poudre d’amandes, la polenta, la fécule de maïs et le bicarbonate. Mélanger pour obtenir une pâte homogène. Beurrer et fariner un moule à manqué. Verser la pâte dans le moule. Cuire à 170°C pendant environ 45 minutes – jusqu’à ce que le gâteau soit bien doré.

Préparer le sirop, presser les 3 citrons utilisés précédemment. Faire chauffer à feu doux avec une cuillerée à soupe de miel. Laisser reposer hors du feu. Une fois le gâteau refroidi, disposer sur un plat de présentation. Badigeonner généreusement avec le sirop. Décorer le pourtour du gâteau avec les morceaux de citron confit – j’ai ajouté en plus un peu de pâte à crumble, comme préparée dans la recette du crumble aux pommes.