Tarte au citron

Tarte au citron

Avec les recettes de tarte au citron il y a à boire et à manger. Souvent trop sucrée, garnie d’une épaisse couche de meringue sur le dessus, ce dessert est vite écœurant. Notre version tente un (parfait ?) équilibre et dégage une belle acidité.. Le jeu de contraste des textures est important : le friable du fond de tarte, la volupté de la crème d’amande au citron et l’onctuosité du crémeux au citron. Une recette améliorée hiver après hiver, pleine saison des citrons !


Pour huit personnes
Pour la pâte sucrée
170g de farine
100g de beurre
60g de sucre glace
20g de poudre d’amandes
2 jaunes d’œuf
Fleur de sel

Pour la crème pâtissière
125g de lait
1 jaune d’œuf
20g de farine
15g de sucre


Pour la crème d’amande au citron
90g de poudre d’amandes
90g de beurre
60g de sucre
1/2 citron

Pour le crémeux au citron
3,5 citrons
3 œufs
100g de sucre
160g de beurre


Sabler la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et une bonne pincée de fleur de sel avec le beurre. Ajouter ensuite les jaunes d’œuf. Travailler au minimum la pâte. Laisser reposer deux heures au réfrigérateur.

Pour la crème pâtissière, faire chauffer le lait dans une casserole. Mélanger le jaune d’œuf avec le sucre et la farine dans un saladier. Verser le lait chaud dans le saladier en fouettant. Remettre sur le feu et laisser épaissir à feu doux pendant 2 minutes. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Pour le crémeux au citron, zester les citrons. Mélanger avec le sucre et laisser reposer trente minutes – cela va ramollir les zestes et permettre d’uniformiser le parfum du citron. Ajouter les œufs et le jus des citrons. Verser dans une casserole et faire épaissir à feu doux sans cesser de mélanger. Hors du feu ajouter le beurre coupé en morceaux. Réserver au frais pendant au moins deux heures.

Pour la crème d’amande, mélanger la poudre d’amandes, le beurre pommade, le sucre, la crème pâtissière préparée précédemment, le zeste et le jus du 1/2 citron. Réserver au frais pendant au moins une heure.

Sortir la pâte du réfrigérateur et la travailler à la main quelques minutes pour faciliter les prochaines étapes. Étaler finement la pâte sucrée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Garnir un moule à tarte préalablement beurré et fariné. Cuire à blanc pendant 10 minutes à 180°C. Garnir de manière homogène le fond de tarte avec la crème d’amande. Enfourner de nouveau à 180°C pendant 20 minutes. Laisser refroidir.

Pour terminer garnir la tarte avec la crème au citron à l’aide d’une poche à douille ou à défaut à l’aide d’une cuillère pour un résultat uniforme.



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