Pains bagel

Les pains bagels sont de petits pains en forme d’anneau et à la texture très ferme, réalisés à partir d’une pâte au levain naturel pochée puis passée au four. Afin que le bagel garde au mieux sa forme lors du pochage, il est important d’utiliser une farine à fort taux de gluten (T45) – mais souvent pauvre en nutriments. Pour palier à ce problème, j’ai ajouté du gluten de blé à la préparation, ce qui permet de panifier avec de la farine T80 – mon standard en cuisine. Les étasuniens utilisent du sirop d’orge malté pour le goût ; j’ai plutôt opté pour du miel, pour un effet très satisfaisant. Le résultat final est à la hauteur : un pain bien goûteux, plutôt dense, et avec une texture légèrement chewy.

Bien que les bagels soient traditionnellement réalisés avec du levain, tout le monde n’a pas la chance d’élever ce genre de bête à la maison. Il est donc possible de le remplacer par 5g de levure fraîche délayée dans 45g d’eau déchlorée, puis mélangés avec 50g de farine de blé (idéalement T80).

Préparer la pâte fermentée. Diluer la levure dans 135g d’eau déchlorée – c’est-à-dire tirée du robinet et reposée durant 3 heures. Ajouter le levain, la farine et le gluten de blé. Mélanger, couvrir d’un torchon humide et laisser reposer 2 heures.

Ajouter la farine, le sel et une cuillerée à café de miel. Pétrir pendant 8 à 10 minutes. Couvrir d’un torchon humide et laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures. Mettre la pâte au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser revenir à température ambiante pendant 2 heures. Préparer une plaque de four avec du papier sulfurisé. Diviser la pâte en 5 boules égales d’environ 105g chacune. Façonner les boules et percer chaque boule au centre avec le pouce. Se servir des deux mains pour élargir le trou jusqu’à avoir un diamètre de 5cm. Disposer les bagels sur la plaque et couvrir d’un torchon. Laisser reposer 30 minutes.

Faire bouillir une casserole d’eau avec une cuillerée à soupe de bicarbonate de sodium. Plonger deux bagels et laisser pocher une minute. Ils sont censés flotter. Retourner et cuire cuire l’autre côté une minute également. Retirer à l’aide d’un écumoire et tremper dans une assiette remplie de graines de sésame ou de graines de pavot avant de replacer sur la plaque de four. Répéter l’opération avec les autres bagels.

Lorsque tous les bagels sont pochés, enfourner à four chaud à 230°C pour 10-15 minutes. Laisser refroidir avant de garnir.