Pancakes

Dans le West Village, au cœur Manhattan se dresse depuis les années 70 un authentique diner appelé La Bombonniere. Attablé au comptoir de ce mouchoir de poche familial, j’y ai dégusté une assiette des meilleurs pancakes de ma vie. Ces petites crêpes étaient « fluffy » – comprendre moelleuses, tendres – à souhait, dégageant un goût intense ne demandant pas d’autre fioriture qu’un léger filet de sirop d’érable. Sur place, ils proposaient de les déguster à la banane, aux myrtilles ou aux pépites de chocolat… J’ai essayé de reproduire une pale copie de ce délicieux moment, afin de permettre de se régaler lors d’un brunch dominical.

L’utilisation du lait ribot – ou lait fermenté – permet d’obtenir un aspect plus moelleux et léger. À défaut, le remplacer par du lait entier.

Disposer dans un saladier la farine, une cuillerée à café de bicarbonate de soude et une bonne pincée de fleur de sel. Faire un puits au milieu. Séparer les blancs des jaunes d’œufs et disposer ces derniers dans le saladier. Mélanger doucement à l’aide d’un fouet, en prenant soin d’incorporer peu à peu la farine. Ajouter le lait au fur et à mesure au centre tout en continuant à mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène et sans grumeau. Faire fondre le beurre et l’ajouter à la préparation. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte. Laisser reposer la pâte au moins une demi-heure à température ambiante.

Faire chauffer une poêle à feu moyen-fort. Déposer des petites louches de pâte – en fonction de la taille de la poêle on peut aisément cuire 3 ou 4 pancakes en même temps. Après une minute retourner les pancakes et cuire le second côté. Débarrasser sur une assiette chaude si possible.