Kebab d’agneau façon chawarma

Kebab traditionnel de la cuisine levantine, la chawarma est originalement cuite tout doucement pendant des heures sur un pic à brochette. Dans cette interprétation largement influencée par Yotam Ottolenghi, j’utilise un gigot d’agneau mariné aux épices, et lentement cuit au four. Divin avec des galettes tortillas ou des pains pitas. Réalisé pour de grandes occasions, ce plat se veut festif, original et fondant.

Éplucher les gousses de cardamome. Disposer dans une poêle avec le poivre, le fenugrec, le cumin, le clou de girofle, l’anis étoilé et le bâton de cannelle. Faire griller à feu vif pendant deux minutes. Débarrasser dans un mortier en laissant de côté la cannelle, la girofle et l’anis étoilé. Ajouter le reste des ingrédients du mélange libanais, et broyer à l’aide du pilon.

Verser le contenu du mortier dans un saladier, avec l’ail écrasé, l’huile d’olive et le jus de citron. Réaliser quelques entailles dans le gigot, et badigeonner la marinade sur tous les côtés du gigot. Couvrir d’un papier d’aluminium et laisser infuser 3 heures à température ambiante.

Garder le papier d’aluminium de côté et enfourner pour une première demie heure à 170°C en veillant à ce que le côté gras soit vers le haut.

Ajouter un verre d’eau dans le fond, et relancer la cuisson pour une demie heure. Arroser la viande avec le jus de cuisson, avant de couvrir avec le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson une heure de plus. Répéter trois autres fois cette dernière étape pour arriver à un total de cinq heures de cuisson.

Découper le gigot en tranche d’un bon centimètre d’épaisseur, et servir sur une galette ou un pain pita badigeonné d’une sauce blanche, de harissa, et de quelques crudités (feuilles de salade, tomates, carottes rappées, concombre selon les saisons). Arroser largement de jus de cuisson.