Galette des rois crème d’amandes et bergamote

Il y a quelques années, j’étais un fou des galettes de rois, allant jusqu’à goûter toutes celles que je pouvais rencontrer en route et finir en overdose après en avoir mangé plus d’une vingtaine courant janvier. Parmi celles-ci, je me souviens avoir été marqué par l’une de chez Hugo & Victor, une pâtisserie parisienne un peu luxueuse : un contraste bien maîtrisé entre une frangipane et de la bergamote. Je me suis empressé de reproduire l’association à la maison… et d’obtenir un résultat bien décevant. Année après année, j’ai renouvelé les échecs jusqu’à huit ans plus tard, trouver enfin l’équilibre avec une crème d’amandes allongée à la pulpe et au jus de cuisson de bergamotes confites. Le résultat, harmonieux, est ni trop amer, ni trop sucré. Voici la recette !

Préparer les bergamotes confites. Déposer les bergamotes entières dans une casserole d’eau et porter à ébullition. Laisser cuire à frémissement pendant 1h. Égoutter et laisser refroidir. Couper en huit les bergamotes en prenant soin d’ôter les pépins. Remettre dans une casserole avec le sucre et l’eau. Porter à ébullition puis laisser cuire 30 minutes à feu doux. Laisser refroidir. Porter à nouveau à ébullition et laisser cuire 1h à feu doux jusqu’à ce que ça réduise fortement. Laisser refroidir. Récupérer la pulpe et le jus du confit de bergamotes.

Crémer le beurre – sorti du réfrigérateur au moins 2h auparavant – avec le sucre et la poudre d’amandes en mélangeant énergiquement. Lorsque le mélange est homogène, ajouter les œufs, 150g de de pulpe et jus du confit de bergamotes et la fleur de sel.

Abaisser la pâte feuilletée sur 2mm d’épaisseur. Couper deux cercles : l’un de 26cm de diamètre et l’autre de 28cm de diamètre. Placer sur une plaque recouverte d’un papier cuisson le disque de 26cm. Étaler la crème d’amandes à la bergamote sur le centre en laissant un contour libre de 3cm de large. Déposer la fève vers l’extérieur de la galette. Humidifier les bords du cercle et recouvrir du second cercle de 28cm. Appuyer légèrement avec le doigt sur tout le pourtour pour sceller la galette et faire adhérer ensemble les deux cercles de pâte. Réserver au réfrigérateur pendant 2h.

Sortir la galette du réfrigérateur, la retourner pour mettre le cercle de 28cm sur le dessous. Battre l’œuf dans un bol et appliquer une première couche de dorure à l’aide d’un pinceau. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 20 minutes. Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante. Dorer une seconde fois, dessiner des motifs au couteau et enfourner pour 10 minutes. Baisser la température à 180°C pour une demi-heure supplémentaire – ou plus selon le four, la galette doit être bien dorée.