Scarpinocc doubeurre et safran

Les scarpinocc sont des raviolis lombards en forme d’escarpin – scarpa signifie chaussure en italien. Ils sont traditionnellement farcis avec du persil, du pain, du fromage et des épices. Dans cette version, j’ai réalisé une farce à base de courge rôtie et de parmesan, et je les sers avec une sauce crémeuse à la courge et au safran.

Préparer la farce : couper la courge en deux. Épépiner. Disposer sur une plaque allant au four et enfourner pour 30 à 40 minutes jusqu’à ce qu’elle soit fondante. Laisser refroidir. Prélever 120g de chair et mélanger avec le parmesan râpé et un œuf. Réserver.

Préparer la pâte : mélanger la farine et les œufs jusqu’à obtention d’une pâte homogène – au besoin ajouter une cuillerée ou deux à soupe d’eau afin d’obtenir la consistance optimale. Séparer la pâte en trois morceaux. Étaler chaque morceau finement en farinant excessivement : on doit voir légèrement à travers la pâte par transparence. Découper des carrés de 6 centimètres de côté. Déposer un tiers de cuillerée à café de farce au centre de chaque carré. Rouler sous forme de tube, souder les extrémités du tube et appuyer au centre avec un doigt. Transvaser sur une plaque farinée. Continuer jusqu’à épuisement des ingrédients. Laisser sécher au moins une heure.

Mixer le reste de la courge avec 250g d’eau et une pincée de sel. Faire fondre le beurre dans une sauteuse avec une bonne pincée de safran. Laisser infuser quelques minutes sur feu doux. Ajouter la courge mixée et laisser sur feu doux. Faire bouillir une grande quantité d’eau, y faire cuire les pâtes 3-4 minutes en les déposant une à une afin qu’elles ne collent pas entre elles. Égoutter et transférer dans la sauteuse. Mélanger avant de servir aussitôt.