Soupe ash reshteh

L’ash reshteh est une soupe très populaire en Iran et servie lors du nouvel an perse. Elle est composée de légumineuses, d’épinards, d’herbes, de nouilles épaisses et accompagnée d’oignons, de pignons et de kashk – un produit laitier à base de lait caillé et séché, difficilement trouvable en France. Cette version est légèrement simplifiée.

Faire tremper les haricots blancs dans un saladier rempli d’eau pendant toute une nuit. Rincer avant de les cuire dans une grande quantité d’eau pendant une heure. Égoutter. Cuire les lentilles vertes 15 minutes dans une casserole d’eau. Égoutter.

Préparer les oignons frits : éplucher et émincer finement les oignons. Disposer dans un saladier avec deux cuillerées à soupe de farine. Mélanger afin de répartir la farine de manière uniforme. Chauffer un fond d’huile d’olive dans une sauteuse à feu vif. Y mettre la moitié du contenu du saladier. Remuer continuellement jusqu’à avoir des oignons bien dorés. Transvaser dans une assiette et recommencer avec l’autre moitié du saladier. Laisser refroidir. Faire griller les pignons à sec pendant quelques minutes dans une poêle. Réserver.

Éplucher et hacher les gousses d’ail et l’oignon. Verser un fond d’huile d’olive dans une cocotte. Y faire revenir ail et oignon pendant quelques minutes. Ajouter les haricots, les lentilles, une cuillerée à soupe de curcuma, une seconde de cumin, une pincée de piment, une bonne pincée de sel et 1.5l d’eau. Porter à ébullition avant de laisser mijoter à feu doux pendant dix minutes. Ajouter les épinards, les linguine et laisser cuire à frémissement jusqu’à ce que les pâtes soient al dente.

Servir à l’assiette, parsemée d’oignons frits, d’une cuillerée à soupe de kashk, de pignons et de persil ciselé.