Nems végétariens

D’origine vietnamienne, les nems – ou pâtés impériaux en français –, sont constitués de galettes de riz fourrées et frites dans l’huile. Cette version végétarienne est farcie de vermicelles de soja, de protéines de soja, d’oignons et de carottes. Le nem se déguste chaud, enveloppé d’une feuille de salade, d’une feuille de menthe, et trempé dans une sauce à base de nuoc-mâm – que l’on peut remplacer par de la sauce soja pour une version entièrement végétarienne.

Les nems peuvent se cuire facilement dans une poêle avec un fond d’huile, ou au four pour un rendu très différent.

Réhydrater les vermicelles de soja et les protéines de soja en les plongeant dans un saladier d’eau bouillante pendant dix minutes. Égoutter.

Éplucher les légumes. Tailler en fines juliennes l’oignon, la carotte et les ciboules. Écraser l’ail. Mélanger aux vermicelles et au soja en ajoutant deux cuillerées à soupe de sauce soja.

Faire bouillir de l’eau. Transvaser dans une assiette creuse avec une cuillerée à soupe de sucre. Tremper une galette de riz dans l’eau pour la ramollir. Après une dizaines de seconde, la récupérer et la disposer sur une planche. Déposer une belle cuillerée à soupe de farce avant de rouler le tout : plier un bord, rabattre les deux côtés de façon à former un « tube » prêt à être roulé, et faire rouler ce tube pour enrouler le reste de galette autour de la farce. Réserver. Continuer ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients. Entreposer une demi-heure au frais.

Faire chauffer une friteuse avec de l’huile à 170°C – de fines bulles doivent remonter à la surface, mais l’huile ne doit ni fumer ni faire de grosses bulles. Cuire les nems par fournées de 3/4 pendant quatre à cinq minutes en les retournant sur tous leurs côtés. Égoutter et éponger le surplus de gras.

Pour la sauce : mélanger les ingrédients dans une casserole. Faire chauffer pour dissoudre le sucre, puis laisser refroidir avant de servir.