Pain de maïs

Pain de maïs

L’idée de ce pain et de rappeler le goût d’un épi de maïs dans lequel on croque, c’est-à-dire un pain plutôt doux et sucré. On va donc utiliser un ratio de 25% de farine de maïs – si possible complète et de 75% de farine de blé T80. On renforce la douceur sucrée par des grains de maïs qui fondent sous la langue. Le résultat donne une mie mi-dense bien hydratée et une croûte épaisse et bien dorée. À déguster comme un épi de maïs grillé : avec du beurre salé.


Pour une miche d’un bon kilo
200g de levain actif
380g d’eau déchlorée
450g de farine de blé T80
150g de farine de maïs (ou mélange pour polenta)
60g de grains de maïs cuits
12g de sel



Dans un grand saladier, mélanger le levain, l’eau, les grains de maïs et les farines. Pétrir cinq minutes. Ajouter le sel. Pétrir de nouveau cinq minutes. Couvrir d’un torchon humide et laisser pousser pendant 4 à 8h – selon la température de la pièce, l’idée est d’avoir une pâte qui a doublée de volume.

Prendre une passoire, et la tapisser avec le torchon qui recouvrait le saladier. Saupoudrer généreusement le torchon d’un mélange de farine de maïs et de farine de blé. Fariner un plan de travail propre, et y déposer la pâte (si la pâte est encore bien humide, fariner généreusement le plan de travail et ses mains). Se fariner les mains, et façonner la pâte pour obtenir une belle sphère lisse et ronde. Déposer la pâte à l’envers sur le torchon dans la passoire, et la saupoudrer avec la farine restée sur le plan de travail. Refermer les 4 coins du torchon sur la pâte. Laisser reposer 1 à 2 h.

Préchauffer le four au max (250 °C), avec un récipient rempli d’eau posé en bas. Quand le four est bien chaud, retourner la passoire sur une plaque allant au four. Ôter délicatement le torchon s’il est resté collé au pain. Grigner le pain à l’aide d’un couteau à grande lame – cela signifie l’entailler d’un gros centimètre de profondeur. Enfourner à mi-hauteur la plaque avec le pain. Laisser cuire un bon 45 min, le pain doit-être bien doré – pour vérifier la cuisson, retourner le pain et le tapoter en son centre, il doit sonner creux. Ne pas hésiter à le remettre quelques minutes s’il ne semble pas tout à fait cuit.

Dès sa sortie du four, le poser sur une grille, ou en équilibre sur deux bols pour le laisser se ressuyer – c’est-à-dire, laisser la vapeur d’eau contenue dans le pain s’échapper.



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