Gua baos

C’est en poussant la porte de Bao Bang Bang à Bruxelles – une excellente adresse de la capitale belge – que j’ai découvert les gua baos, plat phare de la street food asiatique. Originaire de Taïwan, le pain bao est petit et cuit à la vapeur, ce qui donne un résultat doux et moelleux. Il peut ensuite être garni d’un ensemble d’ingrédients. Traditionnellement blancs, mes pains sont plus foncés car j’utilise de la farine semi-complète.

Dans un saladier, délayer la levure avec l’eau. Ajouter la farine, deux pincées de fleur de sel et un filet d’huile d’olive. Pétrir la pâte pendant une dizaine de minutes. Couvrir avec un torchon humide et laisser pousser pendant au moins deux heures à température ambiante – jusqu’à ce que la pâte ait doublée de volume.

Découper 24 carrés de papier sulfurisé de 10cm de côté. Diviser la pâte en douze pâtons égaux d’environ 85g pièce. Sur un plan de travail fariné, étaler chaque pâton en un ovale d’environ 10cm par 18cm. Poser un carré de papier sur la moitié de l’ovale et replier l’autre moitié par-dessus. Déposer ce pain sur un autre carré de papier avant de le mettre sur une plaque. Répéter l’opération sur tous les pâtons. Couvrir la plaque d’un torchon et laisser de nouveau pousser une heure à température ambiante.

Faire chauffer de l’eau dans un cuit-vapeur. Y disposer autant de pains qu’il peut en contenir sans qu’ils se touchent et tout gardant leurs papiers. Laisser cuire cinq minutes avant d’ouvrir le couvercle une première fois. Laisser cuire une seconde fois trois minutes. Continuer avec les autres pains.

Proposition de garniture

Mélanger trois cuillerées à soupe de sauce soja, trois autres cuillerées de vinaigre de riz, et deux autres d’huile de sésame. Éplucher et hacher finement les gousses d’ail. Les ajouter à la marinade. Couper les tranches de lard en trois – ou les morceaux de tofu en deux. Mélanger le lard – ou le tofu – à la marinade et laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques heures.

Débiter le chou blanc et les carottes en julienne. Faire chauffer une poêle à feu vif. Faire griller les morceaux de lard – ou de tofu – quelques minutes de chaque côté. Pendant ce temps là, réchauffer les pains bao à la vapeur. Garnir chaque pain d’un morceau de lard – ou de tofu –, de quelques morceaux de julienne, de quelques cacahuètes et finalement d’un brin de coriandre.