Risotto aux artichauts

Un risotto inspiré de Giorgia Eugenia Goggi, cheffe cuisinière à la Masseria Moroseta, qui fait la cour aux artichauts : c’est une crème d’artichauts qui lie le riz, et des morceaux de cœurs braisés y sont incorporés. Une bonne dose de pecorino adoucit ce plat, pour un résultat détonnant !

Préparer la crème d’artichauts : remplir un saladier d’eau froide additionnée du jus du citron. Nettoyer les artichauts un par un : enlever toutes les feuilles extérieures coriaces, couper la tige à 3cm de la base, trancher l’artichaut à mi hauteur et enlever les feuilles, le couper ensuite en deux avant de retirer les poils du centre avec une cuillère et disposer l’artichaut dans le saladier. Verser un filet d’huile d’olive dans une petite casserole. Couper la pomme de terre, l’ail et les artichauts en morceaux. Ajouter à la casserole et laisser dorer pendant quelques minutes. Ajouter deux tasses d’eau et laisser cuire à frémissement pendant 45 minutes. S’il reste de l’eau, en enlever au maximum avant de mixer la crème avec le beurre. Réserver.

Pour les cœurs braisés : préparer les quatre artichauts de la même manière que précédemment, puis couper chaque demi-artichaut en trois. Faire chauffer dans une poêle un généreux filet d’huile d’olive. Ajouter les morceaux d’artichaut et faire griller à feu moyen en remuant régulièrement pendant trente minutes.

Pendant ce temps, peler et émincer l’oignon. Faire revenir dans une cocotte à fond épais avec un trait d’huile pendant quelques minutes. Ajouter le riz, et laisser cuire pendant 3 minutes à sec. Déglacer à l’aide du vin blanc. Une fois le jus absorbé, nourrir louche par louche à l’aide d’eau. Une fois le risotto cuit, c’est-à-dire au bout de 15 à 20 minutes – en fonction de la qualité du riz utilisé –, ajouter la crème d’artichauts dans la casserole et le pecorino râpé. Mélanger avant de servir avec quelques morceaux d’artichauts dorés.