Fish and chips

Fish and chips

Plat phare de la restauration britannique, le fish & chips consiste en un poisson frit dans une panure, servi accompagné de frites et de sauce tartare. Traditionnellement, le poisson est enveloppé dans un emballage en papier afin d’absorber l’excès d’huile. Nous utilisons bière et eau pétillante pour lier la farine à l’amidon ce qui donne une panure moins dense.

Pour les poissons, nous recommandons de faire attention à deux principaux critères, la saisonnalité et la rareté. De nombreuses associations (Greenpeace, Bloom Association, WWF, etc.) éditent des tableaux détaillant parfaitement ces critères. Voyez par exemple le guide à télécharger en bas de cette page de WWF. Nous avons opté pour le mulet, une belle alternative au bar, victime de surpêche.


Pour quatre personnes
Pour le poisson
150g de bière blonde maltée
150g de farine
30g d’amidon de maïs
60g d’eau pétillante (à défaut plate)
4 filets de mulet
Huile de friture
Des frites fraîches

Pour la sauce tartare
1 jaune d’œuf
1 demi-citron
200g d’huile neutre (type arachide, pépins de raisin, tournesol désodorisé)
3 cornichons
1 cuillerée à café de câpres
3 brins d’estragon
3 brins de persil
10 brins de ciboulette
Fleur de sel


Préparer la panure : dans un saladier, fouetter la bière, la farine, l’amidon de maïs et l’eau pétillante. Laisser reposer 10 minutes.

Préparer la sauce tartare : dans un saladier, fouetter le jaune d’œuf avec un bon trait de jus de citron. Fouetter constamment en ajoutant peu à peu l’huile pour créer une émulsion. Prendre son temps. Débiter en brunoise les cornichons et les câpres. Ciseler finement les herbes. Ajouter ces ingrédients à la mayonnaise et saler à convenance.

Chauffer une friteuse avec de l’huile de friture à 180°C – à défaut de friteuse, une sauteuse avec un bon fond d’huile fait l’affaire. Tremper les filets de poisson dans la panure et plonger dans l’huile pour six minutes de cuisson – en retournant à mi-cuisson. Servir aussitôt avec des frites et de la sauce tartare.



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