Fish and chips

Plat phare de la restauration britannique, le fish & chips consiste en un poisson frit dans une panure, servi accompagné de frites et de sauce tartare. Traditionnellement, le poisson est enveloppé dans un emballage en papier afin d’absorber l’excès d’huile. J’utilise pour ma part bière et eau pétillante pour lier la farine à l’amidon, ce qui donne une panure moins dense.

Pour les poissons, je recommande de faire attention à deux principaux critères : la saisonnalité et la rareté. De nombreuses associations (Greenpeace, Bloom Association, WWF, etc.) éditent des tableaux détaillant parfaitement ces critères. Voyez par exemple le guide à télécharger en bas de cette page de WWF. J’ai ici opté pour le mulet, une belle alternative au bar, victime lui de surpêche.

Préparer la panure : dans un saladier, fouetter la bière, la farine, l’amidon de maïs et l’eau pétillante. Laisser reposer 10 minutes.

Préparer la sauce tartare : dans un saladier, fouetter le jaune d’œuf avec un bon trait de jus de citron. Fouetter constamment en ajoutant peu à peu l’huile pour créer une émulsion. Prendre son temps. Débiter en brunoise les cornichons et les câpres. Ciseler finement les herbes. Ajouter ces ingrédients à la mayonnaise et saler à convenance.

Chauffer une friteuse avec de l’huile de friture à 180°C – à défaut de friteuse, une sauteuse avec un bon fond d’huile fait l’affaire. Tremper les filets de poisson dans la panure et plonger dans l’huile pour six minutes de cuisson – en retournant à mi-cuisson. Servir aussitôt avec des frites et de la sauce tartare.