Chicons au gratin

Les chicons au gratin – vulgairement appelés endives au jambon dans le reste de la France – sont une spécialité du Nord-Pas-de-Calais, de la Belgique et des Pays-Bas. La préparation consiste à faire braiser des endives – et non les cuire dans une casserole d’eau sous peine d’avoir un résultat trop juteux –, puis de les rouler dans du jambon avant d’être disposées dans un plat à gratin avec de la sauce béchamel et du fromage râpé. Dans les estaminets, elles sont généralement servies avec des frites et de la salade, mais pour moi elles se suffisent à elles-mêmes !

Couper la base des endives et y découper un cône – c’est la partie la plus amère de l’endive –, puis couper chaque endives en deux dans la longueur. Dans une sauteuse, verser un filet d’huile d’olive et disposer les endives – pas plus que ce que la sauteuse peut contenir, les endives ne devant pas se chevaucher. Faire sauter à feu vif pendant trois minutes sur chaque face. Déglacer avec un petit peu d’eau et couvrir d’un couvercle jusqu’à ce que les endives soient fondantes. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des endives.

Préparer la béchamel : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine afin d’obtenir un roux. Délayer petit à petit avec le lait, puis le bouillon tout en mélangeant. Prendre son temps.

Reconstituer les endives. Les enrouler dans une demie tranche de jambon chacune avant de les disposer dans un plat à gratin. Recouvrir avec la béchamel puis le comté râpé. Enfourner à 180°C pendant une demi-heure.