Pappardelle al ragù
Originaire de Bologne, les pasta al ragù ont en France vulgairement été renommées pâtes à la sauce bolognaise, et sont par là même bien trop souvent transformées en une sauce tomate liquide à la viande hachée. Dans cette recette, j’ai tenté de remédier à ces disgrâces en proposant une version simple, préparée à base d’un soffrito – ce mélange de légumes coupés en brunoise –, de viande de bœuf et de porc, et d’une passata longuement épaissie et dégageant un goût légèrement sucré et acide.
Pour six personnes
2 oignons
2 tiges de céleri branche
2 carottes moyennes
2 gousses d’ail
300g de viande hachée de bœuf
200g de chair à saucisse
50g de pancetta
50ml de vin rouge
700g de passata
Huile d’olive, fleur de sel, branche de thym, feuilles de laurier
600g de pappardelle
Commencer par préparer un Soffrito en épluchant les légumes, et les coupant en brunoise. Dans une sauteuse, verser un bon filet d’huile d’olive, et laisser revenir à feu doux les légumes pendant une demie heure. Hacher la pancetta en petits morceaux. L’ajouter à la sauteuse avec les autres viandes et faire revenir pendant 5 minutes à feu vif. Déglacer avec le vin rouge. Ajouter la passata, trois feuilles de laurier et une branche de thym. Baisser à feu doux, et laisser mijoter durant 3h en remuant de temps à autre. Dans une grande quantité d’eau bouillante, faire cuire les pâtes al dente – c’est-à-dire une minute de moins que le temps indiqué. Servir avec une louche de sauce al ragù par-dessus.