Blanquette de veau

La blanquette à l’ancienne est une recette de cuisine de tradition française à base de viande de veau cuite dans un bouillon, liée en sauce blanche, et agrémentée de champignons de Paris. Cette version, qui se veut simple et goûteuse, a marqué la mémoire des personnes avec qui j’ai partagé ce mets.

Découper la viande en gros morceaux de 50g chacun. Éplucher les carottes, les oignons et l’ail. Planter deux clous de girofle dans un oignon. Placer les morceaux de viandes, deux feuilles de laurier, du sel, de poivre et les légumes dans une casserole. Mouiller avec de l’eau froide et porter à ébullition. Écumer soigneusement les impuretés remontées à la surface. Cuire à petit bouillon pendant 2 heures.

Disposer dans une casserole les petits oignons préalablement épluchés avec une noix de beurre. Mouiller à mi-hauteur et laisser cuire pendant une demi-heure à feu doux. Éplucher et escaloper les champignons. Les saisir quelques minutes dans une poêle très chaude. Réserver les oignons et les champignons.

Pour préparer le velouté, réaliser un roux en faisant fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine en une fois et mélanger afin d’avoir une consistance homogène. Détendre petit à petit avec trois bonnes louches du bouillon dans lequel la viande a cuit. Laisser mijoter 5 minutes à feu doux. Hors du feu, ajouter les jaunes d’œuf et la crème fraîche et lier la sauce. Ajouter au velouté les morceaux de viande, les carottes coupées en gros morceaux, les champignons et les oignons grelots. Garder à température à feu très doux avant de servir avec du riz.