Blanquette de veau

Blanquette de veau

La blanquette à l’ancienne est une recette de cuisine de tradition française à base de viande de veau cuite dans un bouillon, liée en sauce blanche et agrémentée de champignons de Paris. Cette version a marqué la mémoire des personnes avec qui nous avons partagé un repas avec ce met. Elle se veut simple et gouteuse.


Pour six personnes
Pour la cuisson de la viande
1kg d’épaule ou de collier de veau
2 carottes
2 oignons
Huile d’olive, laurier, clous de girofle, fleur de sel, poivre


Pour la garniture
500g de champignons de Paris
300g d’oignons grelots
Beurre

Pour le velouté
60g de beurre
60g de farine
2 jaunes d’œuf
20cl de crème épaisse


Découper la viande en gros morceaux de 50g chacun. Éplucher les carottes, les oignons et l’ail. Planter deux clous de girofle dans un oignon. Placer les morceaux de viandes, deux feuilles de laurier et les légumes dans une casserole. Mouiller avec de l’eau froide et porter à ébullition. Écumer soigneusement les impuretés remontées à la surface. Cuire à petit bouillon pendant 2 heures.

Disposer dans une casserole les petits oignons préalablement épluchés avec une noix de beurre. Mouiller à mi-hauteur et laisser cuire pendant une demi-heure à feu doux. Éplucher et escaloper les champignons. Les saisir quelques minutes dans une poêle très chaude. Réserver les oignons et les champignons.

Pour préparer le velouté, réaliser un roux en faisant fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine en une fois et mélanger afin d’avoir une consistance homogène. Détendre petit à petit avec trois bonnes louches du bouillon dans lequel la viande a cuit. Laisser mijoter 5 minutes à feu doux. Hors du feu, ajouter les jaunes d’œuf et la crème fraîche et lier la sauce. Ajouter au velouté les morceaux de viande, les carottes coupées en gros morceaux, les champignons et les oignons grelots. Garder à température à feu très doux avant de servir avec du riz.




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