Bucatini all’Amatriciana

Le pendant carne des pâtes all arrabbiata, les bucatini all’Amatriciana rossa – la version ancestrale se prépare sans sauce tomates et elle est appelée bianca – sont une préparation en sauce tomate relevée et agrémentée de pancetta. La recette – si simple à réaliser, et pourtant si bonne –, est originaire de la ville d’Amatrice dans le centre de l’Italie, à l’est de Rome. Les pâtes utilisées traditionnellement pour servir cette sauce sont les bucatini, longues et creuses ; ces dernières trouvent leur origine dans la région du Latium.

Éplucher l’ail et l’oignon. Hacher finement les gousses d’ail et grossièrement l’oignon. Hacher la pancetta. Dans une sauteuse, verser un filet d’huile d’olive et faire revenir l’ail, l’oignon et la pancetta pendant 5 minutes à feu moyen. Couper en petits morceaux les piments oiseaux – j’aime bien la cuisine relevée, j’en mets généralement trois petits. Ajouter les piments à la sauteuse ainsi que la passata, et laisser mijoter doucement à feu très doux pendant deux heures.

Cuire les bucatini dans une grande quantité d’eau salée deux minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet. Égoutter et ajouter à la sauteuse pour terminer la cuisson pendant une minute à feu vif en prenant le soin de bien mélanger. Servir parsemer de pecorino romano.