Cassoulet

Plat originaire du sud-ouest, le cassoulet tient son nom de la cassole, plat en terre cuite utilisé pour cuire la préparation au four. Souvent bien trop fourni en viande, sa présence est drastiquement réduite dans cette version. Dans l’idéal, utiliser le lingot de Castelnaudary, le coco de Pamiers ou le haricot tarbais.

Faire tremper les haricots secs une nuit dans l’eau froide. Les égoutter, puis les mettre dans une casserole avec la couenne de porc, les carottes épluchées et coupées en morceaux puis couvrir à 3cm au-dessus d’eau. Porter à ébullition, puis laisser cuire à feu doux pendant 1 heure. Filtrer le bouillon en prenant soin de le garder dans un saladier. Graisser un plat allant au four avec la graisse de canard. Disposer les morceaux de couenne de porc au fond, les quatre saucisses, et recouvrir avec les haricots blancs – dans la recette originale les carottes ne servent qu’au bouillon, moi j’aime les avoir dans l’assiette à la fin. Compléter en versant un peu de bouillon afin de couvrir les haricots et enfourner à 150°C.

La cuisson va durer 5 à 6 heures. Toutes les heures, casser la croûte formée en surface et arroser de bouillon si le jus vient à manquer. Ne pas hésiter à faire d’avancer et réchauffer.