Cassoulet

Cassoulet

Plat originaire du sud ouest, le cassoulet tient son nom de la cassole, plat en terre cuite utilisé pour cuire la préparation au four. Souvent bien trop fourni en viande, nous l’avons réduit drastiquement dans cette version. Dans l’idéal, utiliser le lingot de Castelnaudary, le coco de Pamiers ou le haricot tarbais.


Pour 4 personnes
300g de haricots blancs secs
4 saucisses de Toulouse
2 carottes
150g de couenne de porc
Graisse de canard

 


Faire tremper les haricots secs une nuit dans l’eau froide. Les égoutter, puis les mettre dans une casserole avec la couenne de porc, les carottes épluchées et coupées en morceaux puis couvrir à 3cm au dessus d’eau. Porter à ébullition, puis laisser cuire à feu doux pendant 1 heure. Filtrer le bouillon en prenant soin de le garder dans un saladier. Graisser un plat allant au four avec la graisse de canard. Disposer les morceaux de couenne de porc au fond, les quatre saucisses, et recouvrir avec les haricots blancs – dans la recette originale les carottes ne servent qu’au bouillon, nous on aime les avoir dans l’assiette à la fin. Compléter en versant un peu de bouillon afin de couvrir les haricots et enfourner à 150°C.

La cuisson va durer 5 à 6 heures. Toutes les heures, casser la croûte formée en surface et arroser de bouillon si le jus vient à manquer. Ne pas hésiter à faire d’avancer et réchauffer.



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