Orecchiette alle cime di rapa

Les orecchiette sont des pâtes originaires de Bari, la capitale des Pouilles dans le sud de l’Italie. Dans cette ville, les grand-mères italiennes fabriquent chaque matin devant leur maison, ces pâtes en forme d’oreille à la main ; puis elles les laissent sécher durant la journée dans la rue.

Dans cette recette, elles sont préparées « alle cime di rapa », spécialité typique de la ville. En France, il est difficile de trouver ce chou, il peut-être remplacé par des brocolis. Un équilibre parfait en présence d’ail et d’anchois.

Préparer les cime di rapa en gardant les branches avec les feuilles et les bouquets au niveau des fleurets. Ne pas garder les trop gros troncs. Éplucher et enlever le germe de l’ail. Hacher les gousses et les filets d’anchois très finement. Mettre de l’eau à chauffer pour cuire les pâtes. Dans une sauteuse, disposer un filet d’huile d’olive et faire revenir doucement l’ail. Après deux minutes ajouter le chou cime di rapa, laisser colorer pendant cinq minutes en remuant régulièrement.

Faire cuire les orecchiette. Pendant ce temps, ajouter une bonne louche d’eau de cuisson des pâtes dans la sauteuse, et couvrir sur feu vif. Égoutter les pâtes une minute avant la fin de cuisson. Ajouter les dans la sauteuse, avec les filet d’anchois. Cuire le mélange deux minutes. Servir aussitôt, avec un tour de moulin à poivre et du pecorino.