Sur un air de tatin aux pommes

Sur un air de tatin aux pommes

Habituellement une tarte tatin est un mélange caramélisé de pommes recouvert d’une pâte feuilletée, le tout cuit au four. Dans cette version, nous avons opté – sur une copie lointaine de Philippe Conticini – pour une cuisson en deux parties. La première, aux pommes, fondante à souhait, disposées sur un sablé cassant. Attention à bien utiliser des golden qui permettent d’obtenir cette texture si particulière.


Pour huit personnes
Pour le fondant aux pommes
6 pommes golden
110g de sucre
40g de beurre salé


Pour le sablé
90g de beurre salé
40g de sucre roux
45g de poudre d’amandes
1 jaune d’œuf
60g de farine


Préparer un caramel, mélanger le sucre et 20g d’eau. Faire cuire à feu vif jusqu’à ce que le mélange brunisse. Verser directement dans les moules afin d’en tapisser le fond.

Couper en quartier, éplucher et enlever le trognon des pommes. À l’aide d’une mandoline ou d’un économe, couper de très fines tranches. Disposer les tranches une à une dans chaque moule pour obtenir une hauteur de 8 ou 9 centimètres. Ajouter une noix de beurre sur le dessus. Cuire au four en recouvrant les ramequins d’une plaque de four pendant 1h30 à 150°C. Laisser refroidir à température ambiante.

Mélanger le beurre pommade avec le sucre roux et la poudre d’amandes. Ajouter le jaune d’œuf. Puis en dernier la farine. Laisser reposer au frigo pendant une bonne heure. Étaler sur une épaisseur d’un centimètre et découper à l’emporte pièce des biscuits de la taille des moules. Faire cuire une dizaine de minutes à 170°C jusqu’à ce qu’ils soient dorés à souhait. Laisser refroidir sur une grille.

Démouler les fondants aux pommes, et disposer sur chaque sablé juste avant de servir.



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