Sur un air de tatin aux pommes

Habituellement une tarte tatin est un mélange caramélisé de pommes, recouvert d’une pâte feuilletée, le tout cuit au four. Dans cette version, j’ai opté – sur une copie lointaine de Philippe Conticini – pour une cuisson en deux parties. La première, aux pommes, fondante à souhait, est disposée sur un sablé cassant. Attention à bien utiliser des goldens, qui permettent d’obtenir cette texture si particulière.

Préparer un caramel, mélanger le sucre et 20g d’eau. Faire cuire à feu vif jusqu’à ce que le mélange brunisse. Verser directement dans les moules afin d’en tapisser le fond.

Couper en quartier, éplucher et enlever le trognon des pommes. À l’aide d’une mandoline ou d’un économe, couper de très fines tranches. Disposer les tranches une à une dans chaque moule pour obtenir une hauteur de 8 ou 9 centimètres. Ajouter une noix de beurre sur le dessus. Cuire au four en recouvrant les ramequins d’une plaque de four pendant 1h30 à 150°C. Laisser refroidir à température ambiante.

Mélanger le beurre pommade avec le sucre roux et la poudre d’amandes. Ajouter le jaune d’œuf. Puis en dernier la farine. Laisser reposer au frigo pendant une bonne heure. Étaler sur une épaisseur d’un centimètre et découper à l’emporte-pièce des biscuits de la taille des moules. Faire cuire une dizaine de minutes à 170°C jusqu’à ce qu’ils soient dorés à souhait. Laisser refroidir sur une grille.

Démouler les fondants aux pommes, et disposer sur chaque sablé juste avant de servir.