Mousse au chocolat noir

Grand amateur de mousse au chocolat noir, j’ai organisé un match avec différentes techniques afin d’élire ma championne en titre. Après quelques kilos ingérés, voici les finalistes que je vous laisse le plaisir de départager : une première très intense en chocolat noir, et une seconde très aérienne mais plus technique. L’article est voué à évoluer pour parfaire encore ce podium. L’intérêt de ces deux mousses vient de leurs complémentarités : l’une utilise des jaunes d’œuf, et l’autre des blancs. Tiens, ça me donne une idée : on pourrait envisager une future réunification !

Pour la version la plus chocolatée, commencer par faire fondre doucement au bain-marie le chocolat haché avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Pendant ce temps, monter les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à être fermes, serrer les blancs avec le sucre de canne – c’est-à-dire continuer des les fouetter et saupoudrer avec le sucre au fur et à mesure. Une fois le chocolat totalement fondu, l’incorporer délicatement aux blancs en neige – et non l’inverse, sous peine d’avoir un mélange bien plus lourd ! Disposer dans un plat et réserver au moins 2h au réfrigérateur avant de déguster.

Pour la version aérienne, commencer par faire fondre doucement au bain-marie le chocolat haché. Pendant ce temps, disposer les jaunes d’œuf et l’œuf dans un saladier. Réaliser une pâte à bombe, c’est-à-dire dans un premier temps faire chauffer à 118°C le sucre et 35g d’eau. Puis commencer à fouetter les œufs en versant le sucre à 118°C dessus. Continuer jusqu’à ce que le mélange est refroidit – l’aspect devrait alors être très mousseux et jaune très clair. Réserver. Monter la crème au fouet – pour maximiser ses chances, refroidir au maximum le fouet et le saladier en les plaçant au réfrigérateur/congélateur une heure avant. Incorporer délicatement la crème liquide au chocolat fondu. Ajouter la pâte à bombe et disposer dans un saladier pendant au moins 2h avant de déguster.