Quiques

Les quiques sont une spécialité culinaire traditionnelle des vallées de la Roya et de la Bevera, proche de Nice. Ce sont des pâtes fraîches vertes, réalisées à base de de farine de blé et de blettes. Traditionnellement, elles sont accompagnées d’une sauce à la viande, mais moi je les préfère en mode végétarien avec une très bonne huile d’olive et du parmesan râpé.

Hacher très finement à l’aide d’un couteau les blettes – cela peut prendre plusieurs minutes pour obtenir une texture fine, à la limite de la purée. Pétrir avec le reste des ingrédients de la pâte pendant 5 minutes jusqu’à avoir une texture homogène. Normalement, pas besoin d’ajouter de l’eau, au besoin ajouter l’eau cuillerée par cuillerée pour obtenir la texture adéquate : une pâte qui ne colle pas.

Diviser la pâte en morceaux de la taille d’une grosse olive. Fariner ses mains et rouler chaque pâton entre ses paumes de main jusqu’à avoir des pâtes de la forme d’un ver. Cuire une quinzaine de minutes dans de l’eau bouillante. Passer et servir aussitôt avec un bon filet d’huile d’olive et du parmesan râpé.