Asperges blanches à la sauce mayo-citronnée

Le penchant blanc de la recette d’asperges à la sauce César : les asperges sont blanches – coupées en deux si trop grosses – et saisies à la poêle. Elles sont servies avec une sauce mayo-citronnée allégée avec du blanc d’œuf monté en neige, et toujours quelques copeaux de parmesan par-dessus.

Préparer la sauce : clarifier l’œuf : disposer le blanc d’œuf et le jaune d’œuf dans deux saladiers différents. Ajouter la moutarde avec le jaune. Tout en fouettant continuellement, verser l’huile en petit filet pour créer l’émulsion. Monter le blanc en neige à côté. Ajouter le jus du demi-citron et les blancs en neige à la mayonnaise. Saler à convenance.

Peler les asperges et ôter leur base – les 2/3 cm les plus durs à la racine. Les asperges blanches ont tendances à être grosses, si c’est le cas les couper en deux dans le sens de la longueur. Les faire revenir dans une poêle à feu moyen avec un filet d’huile d’olive en les tournant régulièrement pendant une dizaines de minutes – jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées. Disposer les asperges alignées dans les assiettes, disposer des points de sauce aléatoirement par-dessus. Saupoudrer de copeaux de parmesan avant de concasser du poivre.