[Bocal fermenté] Kimchi

Le kimchi, c’est un peu la choucroute version coréenne : du chou chinois, du radis blanc daikon et des carottes, le tout râpé/émincé, et placé en saumure parfumée avec de l’ail, du gingembre, et du gochugaru – des flocons de piment coréen. C’est top en accompagnement avec du riz blanc, ou pour mettre dans des sandwichs ! Adapter la quantité de piment en fonction de l’appétence ; là c’est dosé pour que ça pique un peu mais sans arracher, un juste milieu à mon sens.

Couper le chou en deux, et l’émincer finement au couteau. Râper le radis et les carottes. Éplucher et râper finement le gingembre et l’ail. Disposer tous les ingrédients dans un saladier. Malaxer pendant une minute. Laisser dégorger une heure.

Rincer les bocaux à l’eau chaude. Transvaser les légumes et leur jus dans les bocaux en tassant fortement à l’aide des doigts. Laisser 2 bons centimètres de marge en haut du bocal. Fermer le couvercle hermétiquement. Poser le bocal sur un plateau pour recueillir le trop-plein éventuel de jus, et laisser fermenter à température ambiante pendant une semaine. Laisser continuer la fermentation dans un endroit plus frais à l’abri de la lumière (garde-manger, cave, etc.) pendant minimum trois nouvelles semaines avant d’utiliser.

Le bocal se conserve jusqu’à une année sans soucis. Privilégier un endroit frais et sombre. Au plus l’utilisation est tardive, plus le goût de la lactofermentation est fort. Ne pas hésiter à rincer le chou avant l’utilisation.